本年も無事終える事が出来ました。 皆様、本当にありがとうございました。昨日の記事では少し落ち込んでいましたが、現状でこれから１年間やっていくのですから、もっと工夫をして、喜んで頂ける蕎麦を作るしかないのです。今の時点で多くの事を言っても余り…

今年の8月にオープンし、なんとか年の暮れを迎えることができ、支えて頂きました皆様に感謝申し上げます。この業界に入って50年足らず、自家製粉を始めて20年。今年、初めて気が付いた事(極めて重要な事)があります。もちろん、製粉の事です。今まで何度か書…

今日の製粉は予定では永平寺と丸岡なのですが、昨日永平寺が24目で今までと違った風味の蕎麦になったので、今日は昨日と同じ永平寺と美山を20目で製粉してみました。結論は永平寺は20目の方が良く感じ、美山は24目が良く感じました。24目を使いはじめて、新…

開田高原、丸岡ですっかり24目が気に入ってしまったので、今日の永平寺、美山も24目で製粉しました。 永平寺は以前の様な強烈な風味ではなく、無難なものでした。もちろん新蕎麦なので色もきれいで、いかにも新蕎麦という感じでした。美山は落ち着いた甘味の…

そろそろ来年の課題について考えてみたい。美味しい蕎麦を求めるのは生涯同じことではありますが、蕎麦の事がいっぱいで、お客様のことは 頭の中になくなってしまいます。いつもお客様からのご意見、ご要望を伺っているのですが、お伺いできるのはご常連だけ…

24目の不思議の前に、なぜ24目を使ったかを話します。開田高原の新蕎麦が入って２ヶ月余りになりました。 風味も少しずつ変わって来ました。 後味の甘さはなかなかのものです。 しかし、噛んでいる時のインパクトがいまいちなので、もう少し早く甘さを感じる…

２連結製粉機も完成し、回転数も妥当なところに決めました。一段落したところに永平寺から振込用紙が届き、早速振込を済ませました。すると今度は美山から電話があり、今日、明日のうちに発送しますと言うことでした。明日は休みですが開田高原と丸岡の脱皮…

２台連結製粉機、2日目。 作業は順調だが、目標はどこか。今まで製粉機を回すに１秒１回転とか２秒で１回転とか書いてきましたが、肝心なのは臼が回る速度です。臼は小さく外周が14.8cm。１秒１回転なら秒速14.8cm。 プーリーを付けたので秒速2.6cm。 最近は…

２台目の製粉機のプーリーが出来て来たので組み立てて製粉しました。感想はなんとか行けそうです。２台で挽けば早いので、その分回転速度を遅く出来そうで、明日から楽しみです。

今の問題は製粉、只一つです。 もう少し臼の回転数を遅くしたいのですが、今の状態では現状が限界です。今の時間で回転数を遅くするには、製粉機を大きくするか、個数を増やすかどちらかになります。大きくすると置場所が問題。と言う事で１台、同じ製粉機を…

そば好きは冬でもせいろそばを注文しますがたまには土用寒(どようかん。ネットではどよかんとなっています。)もよろしいのではないか。例えば「せいろ二枚、土用寒で」は熱いせいろそばと冷たいせいろそばのことでお帳場が調理場に通す「そば屋の通し言葉」…

昨日(5日)、大野を150gだけ製粉した。 量が少なかったので、疑問の１つだった「回転速度をどこまで遅くしたら良いのか」にトライした。メトロノーム(デジタル)を１番遅くして(テンポ40)その半分で(テンポ20)1回転させた。1分間で20回転。3秒で1回転。プーリ…

今使っている製粉機(手動の縦型)は、前の店(神立町)と同じものです。当時から回転速度はなるべく遅くしようと、１秒で1回転位でした。染地台に移り、11月から２秒で1回転、中旬からプーリーを着けて5.6秒で１回転と段々遅くしてきました。では、食べみてどう…

蕎麦屋で言う「声掛かり」とはお客様がご注文の品を好きなタイミングで声を掛ける事です。例えば、丸岡と大野を注文した時、１枚目の蕎麦がまだ残っているのに(食べ比べたいなどで)2枚目を出す様に言う事です。蕎麦湯のタイミングも少し早めに欲しい時、その…

低速製粉もこの頃落ち着きました。課題は製粉にどれだけ時間を使えるかと言うことです。 その中で少しづつ工夫をしていくのであって、大事なことは製粉の時間を十分とることです。問題はこれからです。

低速製粉機を作る頃、製粉をゆっくり、丁寧にすれば20目より30目の方が蕎麦を口に入れて感じる香りや風味などが解りやすくなるのではないかと何度かトライアしてみましたが、今のところはどうもそうではないようです。30目の粉は20目の粉を更に粉砕するのだ…

製粉機を低速にして5日たちました。 毎日、試行錯誤です。それなりに効果は出ていると思います。今日の早朝より新しい製粉方法を試しています。反応は良いです。今日の夕方、開田高原を同じ方法で製粉しました。同じ方法でも回数を重ねると改良点が出てきま…

後は12月中旬に新そばが入ります。製粉につきましては、３日目で段々良くなっています。詳しくは時間が出来ましたら書きます。

昨日は始めての製粉機でとりあえず早く製粉したくて時間がないなかでの作業でした。反省点が幾つかありました。今日はそれらを注意しながら、やるべき製粉をしました。具体的には、直ぐに超低速製粉にするのではなく、いままでの２秒で1回転から４秒で1回転…

今日は丸ヌキを寝かせるために脱皮はしたいし、昨日作った超低速製粉機で製粉もしたい。脱皮は時間がないので、永平寺のみ。 大野は出来たら明日。(明日は先日に発注した冷蔵庫の納品なので出来るかどうか)製粉も同じく永平寺のみ。脱皮が終了。永平寺の製粉…

昨日に製粉機プーリーなどの部品が出来たので、今日はとりあえず組み立てることな専念しました。 始めての事で戸惑いましたが一応完成しました。明日は超低速で製粉してみます。もう一つ、脱皮もしたいのです。これからの課題。 丸ヌキの熟成期間の検証。 超…

今日は製粉を少し細か目にしましたが思った程効果がなかったので、明日は思い切って永平寺、大野共30目にしてみた。慎重にゆっくり製粉した。 なんとかイメージ通りになって欲しい。30目の粉は明日出来上がってくるプーリーなどの部品が揃ったら超低速の製粉…

今日は１番粉から最後までなるべく平均に製粉した。 粗さが20目に近い粉が多かった。これが余りよろしくなかった。やはり、粉のいろいろな成分を壊すことなく、やさしく細かい粉にするのが良さそうだ。明日は６番粉位までに全体の80%位をゆっくり少し細か目…

今日、午後から大野をゆっくり製粉してみた。 いつも録っているデータとほとんど変わりはない。が、粉の一粒の中身が違うかも知れない。 明日、打ってみてお客様の反応次第です。でも、今日はここから抜け出るはじめの一歩を踏み出したのです。以前より、書…

今日のそばは永平寺、大野ともにお客様の反応は御常連さん、御新規さんともに良かった。おそばは粉の粗さ具合、加水の量はいつもとほぼいっしょ。チョット違ったのが4、5、6番粉で出来るソバ粉の量が平均的だった。臼を手で回しているので粉か割れる感触が手…

今日、入荷したのは「玄そばの最高峰」といわれる「常陸秋そば」です。もう、かなり前から関東圏では人気のお蕎麦です。以前ネットで購入したことがありましたが、人気の玄そばの美味しいものは簡単に手に入りません。今回も「中島のおおもりさん」のご厚意…

原点を考えれば、美味しい蕎麦を提供するため。今やっている事は、20目の粗挽きそばを美味しくするための製粉方法。30目より20目の方がお客様の反応は良い。40、50目は一般的なお蕎麦屋さんが提供しているもので、穀物っぽい風味は余りない。20目の篩(ふるい…

粉の粗さと加水率がほぼ予想通りでここ数日、安定している。少し細かくなっても味に大きな違いはない。製粉機の回転速度、臼の隙間、10番粉位まで製粉。この３点を気を付ければ、いまのところは合格点。明日は少しだけ甘皮を減らしてみる。 (とりあえず全体…

今日の製粉は、20目～30目の比率、永平寺は62%、大野は60%でイメージ通りだったが、はたしてこれで味は良くなっているのだろうか。それと今日気が付いたこと。 今まで7番粉までだった頃、大体５番粉の後は甘皮部分でなかなか粉になりにくい。 それを無理やり…

今日はメトロノームのテンポ65(昨日は60)。 少し早くしてみた。 実は流している曲(G線上のアリア)のテンポ。 曲に合わせるとスムーズに感じる。永平寺、製粉の３日目。(1.)粉の粗さの比率。 20目を使うから全量20目以下(大体幅0.8ミリ) それを30目の篩(ふる…