今日は神立からのお客様、お二人様に来て頂きました。 お一人様はご常連で、もうおひとかたはひさびさのお客様です。 ひさびさのお客様は、嗜好がはっきりなさっている方なので、おかわりの釜玉うどんの茹で時間を1分、2分、3分と3種類お出ししました。 1分…

7回挽きの最後の製粉が、この甘皮部分をどう製粉するかで風味が違って来ます。 これは製粉する全体の3%弱の量です。 余り細か過ぎず、粗過ぎすず、微妙なところです。 そばに限らず穀物は中心部分はデンプンが多く、外側の方にタンパク質などが多く、風味な…

この頃、粉に風味はあるがインパクトが少なく感じ、今日は18目の篩だけで製粉してみました。 18目だけの製粉は、過去に何回もあります。 ノートを見てみると、全体の流れが似た製粉が1年前にやっていましたが、使うミルの種類、1番粉の最初の丸ヌキの割り方…

5月の営業は、12日（日）までで、６月3日（月）から営業が可能となります。 よろしくお願いします。

先日のイメージと違った製粉をしてから、原因や次の製粉をいろいろ考えています。 思い当たる原因は、ミルを回すスピードが遅すぎた事と思われます。（この事は過去に何度も経験してますが、それぞれ前工程が違ったのです） ミルの隙間を広げて製粉するので…

昨日の製粉は力が入ったのですが、今日打ってみた結果はイメージと違う風味でした。 今日は、違う角度から考えて製粉してみます。 気持ちをスカットさせようと、昨日頂いた樹齢200年の木の鉋がけをしました。 なんとか平らにしましたが、固くて簡単には削れ…

6000番は、包丁、鉋、ノミなど刃物を研ぐ時に使う砥石の目の粗さの1つです。 6000番は仕上げ用の細かな目の砥石になります。 それと蕎麦とはいっしょに話できる事ではありませんが、そう言う研ぎ澄まされた蕎麦を作りたいと思ったのです。 一方、この頃晩酌…

今日お出しした蕎麦の製粉は、良かった様です。 朝のそば打ちでは、粗かったそば粉を細かくしたのに64%の加水率でした。 お客様に召し上がって頂いても、風味はあった様で、喜んで頂きました。 予備で焼いたそばパンは、そば粉を入れるのを忘れた様で、普通…

明日から３日間、お客様がいらっしゃいます。 明日は、遠方の方ですが磐田にも何回か来て頂いています。 何を提供したら喜んで頂けるか、ずっと考えていたのですが、結局いつもとあまりかわらないのですが、ご紹介します。 先ずは、いつもの粗挽き十割蕎麦の…

今日は、朝に麺を打ち、日中は頂いた材木の鉋がけと雑草とり、夕方は買い物でしたが、ここ数日背筋の痛みが取れないのですが、疲労感の中の晩酌も良いものです。 シメは、朝打ったうどんを3分茹でて、そのままテーブルに運び、釜玉うどんです。 出汁も取らず…

蕎麦は加水率64%と期待通りでしたが、風味も期待ではないが思った通り甘皮の甘味がありませんでした。 うどんは塩分濃度7%で、加水率が55%で打ちました。 打っている時柔らか過ぎたと思い、1つにまとめたままビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かしました。 朝イ…

周りは少し虫が食っていますが、中央付近の綺麗な色の節です。 もう少しやっていたいのですが、雑草とりをやらなくては。

この頃は、蕎麦もうどんも食感が固く感じます。 ネットでの食べる時の麺の水分含有量は、大体麺の外側で80%位、中心部で50%とありました。 固く感じる理由は、そばの製粉を粗挽きに挽いているのですが、丸ヌキの外側に向かって少しずつ細かにしているので、…

やはり異業種から学ぶ事は多い。 今日はあらためて道具の手入れをしました。 購入したノミや鉋の刃を研ぎ、そば包丁も久しぶりに研ぎました。 しかも、1000番から3000番と砥石を変えて、研ぐとかなり切れ方がよくなります。 6000番も用意してますが、まだそ…

ここ数日、蕎麦やうどんの職人と昔ながらの鍛冶屋さんとか、500年前の寺を再建する宮大工の職人さんとは何が違うのか考えています。 別に今から大工さんになろうとしているのではなく、心のありかたなど、学ぶ事はあります。 違いの取っ掛かりは、とりあえず…

今日の朝は早く、浜名湖サイクリングのイベントのお手伝いでした。 朝が早かったのは、そのイベントの昼食のお弁当を三ヶ日に運び、その時にお弁当と一緒に提供するとん汁の準備の為でした。 イベントには多くの人が参加され、ふだんは目にすることのない事…

少し細めで茹で時間30秒の釜揚げうどんを食べてみました。 大根おろしにからめてなので、少し締まりましたが、まずまずでした。 明日は、頼まれたお手伝いで、何処かのイベントでとん汁を作り、販売するようです。 このうどんにとん汁をかけても美味しそうで…

毎日、帳面をつけていれば良いのですが（会計ソフト）、この時期にまとめてやっていますが、今日確定申告を終わらせました。 すると、頭の中はスッキリで、蕎麦、うどんの事がいろいろ頭に浮かんでしました。 蕎麦はより一般的でなくなり、提供できる量もよ…

磐田 藪蕎麦再開の初日が終わって、お客様に説明しないとわかりにくい事とご報告する事があります。 今回、たぶん何処の蕎麦屋さんでもやっていない事２点を始めました。 1つは、蕎麦につける汁の事、もう１つは釜揚げうどんの事です。 １つ目の汁は、神立、…

明日は、磐田 藪蕎麦のオープンになります。 染地台をやめて時間が経ちましたが、なんとか蕎麦屋の再開が出来ました。 でも、気持ちは普段と変わらずのんびりしています。 明日は、ご常連さんがお二人来てくれます。 午前中に久しぶりの永平寺の脱皮をして、…

明日は、磐田 藪蕎麦のオープンになります。 染地台をやめて時間が経ちましたが、なんとか蕎麦屋の再開が出来ました。 でも、気持ちは普段と変わらずのんびりしています。 明日は、ご常連さんがお二人来てくれます。 午前中に久しぶりの永平寺の脱皮をして、…

ご予約だけの営業なります。 お電話でなく、メッセージでお願いします。 磐田 藪蕎麦 070-3961-0084 営業時間 11時30分〜13時30分 1日、4名様までとさせて戴きます。 今後の予定は 3月6日（水）open 3月9（土），10（日）、18（月）、27（水） は、ご予約不…

今日も階段用に頂いた材木の鉋がけでした。 世間的には客室、外の階段など、どれも中途半端ですが、私にとっては途中経過ですが、これでいいのです。 客室もパテを塗ったまま、漆喰を塗るはずだった壁も壁紙のままです。 私の中の正解が見つからないので、現…

床をやり直したら南側の黒い板との隙間ができたので新たに作り、外の階段も頂いた材木で靴をぬぐ所が出来ました。 やはり木は感触についていいです。 テーブルをどうしようか決まっていませんが、明日は釜揚げ用の太打ちでも打ってみようと思ってます。