この頃はうどんの事ばかりですが、お蕎麦も毎日、いろいろ考えています。今、お蕎麦の考え方はお客様がわかりやすいものを提供しようと思っています。具体的には18目の篩を使い、4回に分けて製粉しています。以前は14目の篩でしたが、18目の方が多くのお客様…

3分うどん、釜揚げ編。今日、また打ってみました。塩分濃度が少ないので、この時期は熟成が早く朝9時に仕込み、12時には延ばして、切り終えました。3時におやつ代わりに頂きました。茹で時間が3分なので歯ごたえがあります。 熱いうどんなので分かりにくいか…

先日のコリコリうどんよりも少し細い麺にしようと、加水率を減らし、塩分濃度を上げて麺体を固くしっかりさせて細い麺にしました。しかし、細すぎてうどんとは呼べないものになってしまいました。 でも茹で時間は2分です。細いと言えども2分ですからコリコリ…

茹で時間3分の冷たいうどんです。熱い釜揚げうどんは良かったのですが、冷たいうどんは細くしたものの少し固かった。コリコリしていて全くダメと言う訳でもありませんが、もう少し柔らかい方がいいと思います。 柔らかくするには、加水率を多くするか麺を細…

今日、試作の3分で茹で揚がる釜揚げうどんの試食をしました。過去にこのうどんの試作を何度か作ってきましたが、今回が1番良かったと思います。やはり、キヌアカリかな。近いうちに御希望のお客様に提供出来る様にします。

この頃は新しい製粉で落ち着いてきましたが、これを続けてて良いのだろうかと思い、以前の製粉と今の製粉とどこが違うのか確かめる為に、土曜日の永平寺を「以前の製粉をA」,「今の製粉をB」としてみました。来週は常陸秋そばを打ちますので、その製粉の違い…

明日のご予約でお蕎麦とニューヨークトリオのリクエストがありました。うれしいですね。神立では毎日ニューヨークトリオがなっていましたから。染地台ではめったにかけることがありません。早速、今日聞いてみました。いいですね。スピーカーはいつもは「LE-…

早いもので今年も半分が過ぎようとしています。日々、蕎麦の事を考えていますが、元気で働けるのもどのくらいなのかも時々考えます。やっておかないと後悔することはないのか。やってみたい事は幾つかありますが、１度に全部は無理なので、優先順位の上位の…

今日のお蕎麦は1.75から1.0㎜(製粉時の臼の幅)でしたが、前日の2.0から1.0㎜と明かに違いました。 出来上がった蕎麦粉をみても余り違いが解りません。味や風味をコントロールする事はある程度は出来ますが明確にこう言うものを作ろうと思っても、それは難し…

今日の蕎麦。製粉機の臼の幅、2.0から1.0よりも昨日の1.75から1.0の方が少し良かった感じがしたので、今日の製粉を1.75から1.0にして、私の記録用にするので解らない所があるかもしれません。丸ヌキ、永平寺、美山。同じ製粉方法。臼の幅、1.75㎜。丸ヌキを…

製粉が解りにくくなったと言っても作業は非常に簡単になりました。言っている意味が解らないと思いますが、イメージ出来ればいいのですが、以前は「割る製粉」、今は「潰す製粉」です。具体的に、以前は臼の幅を丸ヌキより少し狭く(4.5～5㎜)して割る感じで…

蕎麦の製粉方法が落ち着いてきました。(もちろん細かな修正は毎日しています。)14目の蕎麦も以前より甘味がでて、味もしっかりしてきました。製粉時間も以前より短くなりました。もう以前の製粉には、戻れないと思います。これからは1日の製粉する量を増やす…