前回の記事から毎日、試行錯誤でいろいろやっています。今日は丸ヌキをいきなり1.8㎜の隙間入れています。初めの頃は1.5㎜でしたが細かな粉が多く打ちやすいのですが、なにか物足りない気がしています。次に2㎜にしましたら当たり前の様に粗い粉が多く、2番…

心配した14目の粉も問題なく打つことが出来ました。と言っても粉が違うのです。同じ14目でも以前はなるべく細かな粉を作らない様にしていました。今回の粉はかなり細かな粉が入っています。打ちやすく、味もしっかりしています。 でも、まだ慣れていないのか…

新しい製粉が順調で、淡い感じが魅力だった14目にはっきりとした甘味が出てきました。今日のお客様で18目よりも14目の方が甘味が強く感じると言って頂きました。おまけに切れにくくなったのです。目指していた風味が強く、14目でも繋がる粉、そのものなので…

さすがに2回挽きは無理でしたが、5㎜で割って、一気に1.5㎜にしました。14目を通すには1㎜位まで3回程挽きました。時間短縮にはなりましたが、どんな粉になっているのか、明日のお楽しみと言いたいのですが、心配の方が多いです。うどんの方は明日山芋が届く…

明日の製粉は2回挽きにしてみよう。新しい製粉で今までやってきた事と違う事が良い結果となっています。もちろん全てが間違っていた訳でもありませんが、粉を挽く回数はもっと減らしても良さそうに思います。思っている2回挽きとは、まず臼の隙間を5㎜位にし…

昨日、新しい製粉をしてみました。どんな粉になるのか、あまり変わりがないんじゃないかと期待しなかったのですが以外といい感じになりました。新しい方法と言っても今までやってきた2つの製粉方法の組み合わせです。1つは製粉機の回転速度をなるべく遅くす…

うどんもなかなか思う様にいかないので1人前だけ打ってみました。パン生地の様に思いっきり練って少し寝かせて、切ってすぐ茹でました。 太かったので15分茹でましたが少し柔らかかった感じです。私はもう少し細く締まったうどんが好きです。これに冷やした…

昨日のゴムの様なうどんを朝から少しずつ時間をおいて延ばしていき、午後に切りました。茹でてみると見た目は前のうどんとほとんど変わらない。 あれほど締まって延ばしても戻ってしまったうどんが普通の手打ちうどんになってしまいました。別の見方をすれば…

明後日にうどんのご予約を頂きましたので、今朝１番に仕込みを始めました。今回は加水率66%、塩分濃度18%です。加水率を1%下げたのは、茹で上がりの感触を少し変えてみたかったのです。でも、水回しが終わりまとめたうどんは柔らかく、すぐに何回でも踏んで…

お客様の御意見で「うどんの角が波打つ感じで」と頂きましたので、昨日に仕込み揉んで、踏んで寝かせて4回、見るからに弾力が有りそうになったので今日の営業が終わってから切ってみて試食をしましたが、イメージより大分やさしいうどんになってしまいました…