少し前より自家製粉する蕎麦屋が増えてきました。自家製粉といえば、ほとんどが石臼挽きです。 他に製粉会社で使われるロール挽きがあります。ロール挽きは高速で熱を持ち、石臼挽きは低速で熱を持ちにくいと言われています。では、ロール挽きを低速で挽けば…

そばを打つ前に。 出来上がるそばを具体的にイメージすることが大事です。それには、製粉の工程が非常に大事。20目、30目、40目の篩(ふるい)で作る三種類のそば粉ですから、見た目、味の違いが分かるようにします。 20目、30目の粗挽きの粉は、打った蕎麦に…

杉浦日向子さんの『一日江戸人』の中に「江戸の三白」という言葉があります。これは「米、豆腐、大根」の事で、いずれも淡白かつ繊細なものです。これらを堪能しようとすれば、濃い味付けをしたり他の食材と食べたりしますと、これら本来の味がわからなくな…

素晴らしい店舗が見つかり、蕎麦屋を再開する事になりました。 オープンはまだ先のことですが、やってみたい事など紹介します。 まず屋号は染地台 藪蕎麦です。玄そばは永平寺町産 メニューは「もりそば」のみで40目(一般的な十割蕎麦) 30目(一般的な粗挽き…