少し前より自家製粉する蕎麦屋が増えてきました。
自家製粉といえば、ほとんどが石臼挽きです。
他に製粉会社で使われるロール挽きがあります。
ロール挽きは高速で熱を持ち、石臼挽きは低速で熱を持ちにくいと言われています。
では、ロール挽きを低速で挽けば、どうなるか？
蕎麦屋の私としては、ずっと前から疑問でしたが、どの本にも、どのネットにも見当たりませんでした。
ロール挽きについては、讃岐の木下製粉さんがネットで説明してくれているのがあります。
これには、石臼は面で製粉し、ロール挽きは点で製粉するとあったような気がします。
ロール挽きとは、溝がある、回転速度違う二本のロールの間に玄そばを入れ、製粉と言うより、割れたという位の幅に通すと、一番粉が取れます。
通す幅が狭いと、他の部分も粉になってしまいます。言ってみれば最小の力で一番粉を作ったと言えます。
ロールの幅を少し狭くして、二番粉、また狭くして、三番粉とすれば、それぞれ最小の力で粉を作る事ができます。
それに比べて、石臼の製粉の場合、
まず石臼の中に玄そばを入れます。
(石臼の中は、隙間があり、中心部分が広く、外周に行く程狭くなります。)
すると隙間が広い所でまず割れます。(一番粉ができます)
石臼を回すと、少し送られ、少し狭くなった所で
二番粉、更に送られて三番粉と外周に向かいます。
問題は、一番粉、二番粉、三番粉と粉ができても
外に排出されず、擦られ、潰され続けて排出することがです。
でも、それが必ずしも悪い事とは言いきれません。
石臼挽きがロール挽きに比べて熱を持ちにくいと
言われているので、疑問に思ったまでです。
でも、出来上がった粉は確かに違います。
蕎麦好きの方には、ぜひ、この違いを楽しんで頂きたいと思います。
私が必ずしも、正確に理解しているとも思われませんので、皆様、御自身で調べて頂ければ確かかと
思います。
長くなりましたので、これまでとします。
