3人分の鰹節を美味しく削るために、研ぎました。

そば50%のそばパンは、今回は割ったそばだけにして焼いてみました。 もう少し膨らむと思ったのですが、ご覧の通りです。 今回は、玉子も入れなかったのですが、ちょっと期待はずれです。 これはこれでいいのですが、毎回と言うともうちょっと膨らんで欲しい…

当たり前の事です。 どう感じるかは、その人のデータ量と感性です。 蕎麦もスピーカーも同じかと思います。 どこか少し変わっても、驚く程感じ良くなる事があります。 もっといっぱい経験したいです。

削りたてのお出汁は好評でした。 いつもの常連さんなので、それまでのお出汁との違うと言って頂きました。 気を良くし、5cmスピーカーを少しでも低い音が出る様にイメージして、作ってみました。 左下の黒い点が5cmのスピーカです。 低い音の波長は長く、振…

今日のお客様用に、昆布出しと鰹節を削ってお出汁を作ります。 取り立てのお出汁で、お迎えします。

大きな方が、少し前に買った300円のスピーカーで、小さい方が壊れていた玄関チャイムのスピーカーです。（お世話になっている方が、壊れていた玄関チャイムを直してくれました） チャイムのスピーカーは5cmで、羊羹のとらやさんのお菓子の箱に入れました。 …

膨らまないそばパンをガーリックトーストで頂きました。 上に乗せるのは、パセリ、パクチー、大根の種です。 時々、ブラックペッパーを振って。 大根の種は繊細な味で良かったです。 パクチーはやはり強烈ですね。 コーヒーは深煎りのマンデリンで、いい朝食…

強力粉ニシノカオリ50%、粗挽きそば粉50%のそばパンです。 そば粉はなるべく粗く、割っただけのと14目のそば粉です。 試食は明日です。 今日は、小麦粉の味をもっと知りたいとニシノカオリで、茹で時間30秒の細打ちを食べてみました。 食べた後、口の中に甘…

自家製粉は、2002年引佐町の峠屋から始めましたが、日々違うそば粉を挽き始めたのは、2014年の神立 藪蕎麦からです。 以来、昨日と同じそば粉を挽こうと思った事はありません! ブログにも書いてあります様に、ここ数日の製粉は気に入っています。 もちろん、…

5月の予定が少しずつ決まって来ました。 今の段階でのご予約が可能な日をお知らせします。 5月7（火）、8（水）、9（木）、10（金）、11（土）、12（日）、23（木）、24（金）、25日（土）となります。 尚、4月は、明日20日以外はご予約可能です。 よろしく…

40〜50年位前のものと思います。 今まで使っていた鰹節削り機で、錆もあれば、刃の欠けなどあります。 よろしければ、差し上げます。 使っていて、問題はありませんでした。 試してみて、使えないと思いましたら、またこちらにお持ち下さい。 鉄くず屋さんが…

中島町のおおもりさんに、常陸秋そばを使ってみたいと言いましたら、今日持って来てくれました。 もう時期、大野市阪谷地区が終了するので、その後少し使ってみて、後は1年位寝かせて見るつもりです!

お菓子ッポイ、あまり膨らまないパンをイメージして焼いてみましたが、膨らんでしまった。 材料は、小麦粉260g、粗挽きそば粉130g、砂糖40g、バター10g、玉子1個、塩3g、イースト菌3gです。 次回は、小麦粉230g，粗挽きそば粉170gで焼いてみます。

今日は、いつもと違う環境にふれ、蕎麦のお菓子でも作ってみようと思いました。 早速、お菓子のレシピやオープンなど検索してみました。 私は若い時から甘いものが好きで、時々お菓子を買ったりしましたが、やはり自分で作った方が納得します。 別に一般的に…

今の製粉はいいのですが、もう少し濃い風味にと思い、18目、20目、30目の篩を使い、なるべく今まで通りの製粉をしてみました。 18目の篩に今まで通りの甘皮部分が残り、20目の篩の下にはそれと違う甘皮部分があり、30目の篩の下には1番色の濃い甘皮部分があ…

今日は、永平寺の方が早く粉になりました。 昨日と逆です。 この件は、保留にします。 朝、丸ヌキを茹でてすり潰し食べてみました。 蕎麦と違う風味で、味はやはり蕎麦の方がありました。 色も白いので、甘皮付近が蕎麦粉の様に細かになっていない様です。 …

ここ数日は製粉が落ち着いています。 が、細かいところでいろいろ試しています。 その1つは、製粉の終わり頃の工程で、まだ甘皮に白い実が少し着いている時、これから甘皮部分の割合を増やそうと言う段階で、ミルのダイヤルを1つずつ狭くしていきます。（こ…

硬い木の鉋がけを数日していますが、仕上がりません。 とにかく硬いので、鉋が切れなければどうしようもないのです。 鉋の刃を砥ぐのも少し慣れてきましたが、硬い木の中でも、更に硬いところはなかなか進みません。 そこが高いとわかっていても、刃が入って…

先日に鉄くず勝手なさんが持って来てくれました錆だらけの鉋の中に凄くっ切れる鉋がありました。 錆は他の鉋と同じ様にあったのですが、簡単に落ちで、荒砥から1000番の砥石ので少し研いだだけなのに、良く切れるのです。 硬い木で他の鉋では、木に食い込ん…

今の製粉は、お話しても良いかなと思います。 基本的には以前と何も変わらず、全体を粗く挽き、甘皮付近を細かくする、と言う事なのですが、製粉機や篩などの違いで全く違う蕎麦粉が出来ます。 今は、2種類のコーヒーミルで製粉しています。 粗挽き十割蕎麦…

午前中は、錆だらけの鉋とノミを荒砥石をかけましたが、使い尽くされた鉋やノミは使い方、砥石のかけ方がそのまま現れています。 また、鉋やノミ其の物を作った鍛冶屋さんの違いが、少しですが違いがわかります。 タガネの部分の硬さなど研いでみると、違う…

今日は、この頃始めた製粉を少し変えたものを2種類打ってみました。 試食は昨日打ったものと、3種類です。 正直、ほとんど変わりません。 何処の工程で何をどの位変えたのかわかっている本人がほとんど変わらないと思うのに、詳しい事がわからないお客様にそ…

以前、鉄くず屋さんにノミや鉋が欲しいといったら、今日持って来てくれました。 錆が酷いので後でサンポールを買ってきます。 酸性度1で錆が落ちる様です。

製粉したら打ってみたくなり、打ったら食べたくなったので、少し味見をしてみました。 麺は切れにくく、味は甘味が増したと言うより、全体が濃くなった感じです。 やってみた製粉は、最初の丸ヌキを割る様にして出来た粗い粉を10目、14目、18目の篩で4種類の…

お世話になっているお客様に頂いた、手作りの2種類の麹のお味噌（説明を聞きましたが正確に覚えていません。申し訳ありません。）と豆麹のお味噌（姿が神々（こうごう）しい）と漆の器に純米酒。 流れている音もいい。 気分の良いところで、最近の製粉からも…

「もっと自由でも」これはお客様の気持ちのことです。 この頃始めた、茹で時間が1分、2分、3分の3種類の釜玉うどんのメニューです。 うどんを茹でて、1分で数本をお客様に提供します。 同じ様に、2分で数本、3分で数本と召し上がって頂きます。 これを始めて…

今日は神立からのお客様、お二人様に来て頂きました。 お一人様はご常連で、もうおひとかたはひさびさのお客様です。 ひさびさのお客様は、嗜好がはっきりなさっている方なので、おかわりの釜玉うどんの茹で時間を1分、2分、3分と3種類お出ししました。 1分…

7回挽きの最後の製粉が、この甘皮部分をどう製粉するかで風味が違って来ます。 これは製粉する全体の3%弱の量です。 余り細か過ぎず、粗過ぎすず、微妙なところです。 そばに限らず穀物は中心部分はデンプンが多く、外側の方にタンパク質などが多く、風味な…

この頃、粉に風味はあるがインパクトが少なく感じ、今日は18目の篩だけで製粉してみました。 18目だけの製粉は、過去に何回もあります。 ノートを見てみると、全体の流れが似た製粉が1年前にやっていましたが、使うミルの種類、1番粉の最初の丸ヌキの割り方…

5月の営業は、12日（日）までで、６月3日（月）から営業が可能となります。 よろしくお願いします。