ここ数日は製粉が落ち着いています。
が、細かいところでいろいろ試しています。
その1つは、製粉の終わり頃の工程で、まだ甘皮に白い実が少し着いている時、これから甘皮部分の割合を増やそうと言う段階で、ミルのダイヤルを1つずつ狭くしていきます。（このコーヒーミルのダイヤルは一周を24に区切っています）
比べるのは、2022年の永平寺と2021年の大野市阪谷地区の2種類です。
使う篩は18目です。
最後の甘皮付近部分の量が全体の4%位で次のミルに移るのですが、それ前のダイヤルを1つずつ狭くする時が、阪谷地区のそばは早い段階で規定の4%位になりますが、永平寺はもう一つ狭く、更にもう一つ狭くと阪谷地区の目盛りより狭い目盛りで4%位になります。
永平寺の方が阪谷地区のそばより壊れにくいのです。
たぶん1年余計に寝ているからかと思いますが、品種の違いなのか、採れた地域又は畑、栽培の違いなどわかりませんが、ひょっとしたら美味しい蕎麦粉を挽く為には、それぞれの違った製粉方法があるかもしれません。
とにかく、毎回少しずつ製粉方法を変えて試すしかありません。
もう時期、阪谷地区の玄そばが終わりますので、次は妙高在来か永平寺町の農家さんから直接仕入れものかどちらかになります。
そばの産地が変わっても、美味しい蕎麦粉が挽ける様に、もう少し製粉の事が解るようになりたいものです。
