低速製粉もこの頃落ち着きました。課題は製粉にどれだけ時間を使えるかと言うことです。 その中で少しづつ工夫をしていくのであって、大事なことは製粉の時間を十分とることです。問題はこれからです。

低速製粉機を作る頃、製粉をゆっくり、丁寧にすれば20目より30目の方が蕎麦を口に入れて感じる香りや風味などが解りやすくなるのではないかと何度かトライアしてみましたが、今のところはどうもそうではないようです。30目の粉は20目の粉を更に粉砕するのだ…

製粉機を低速にして5日たちました。 毎日、試行錯誤です。それなりに効果は出ていると思います。今日の早朝より新しい製粉方法を試しています。反応は良いです。今日の夕方、開田高原を同じ方法で製粉しました。同じ方法でも回数を重ねると改良点が出てきま…

後は12月中旬に新そばが入ります。製粉につきましては、３日目で段々良くなっています。詳しくは時間が出来ましたら書きます。

昨日は始めての製粉機でとりあえず早く製粉したくて時間がないなかでの作業でした。反省点が幾つかありました。今日はそれらを注意しながら、やるべき製粉をしました。具体的には、直ぐに超低速製粉にするのではなく、いままでの２秒で1回転から４秒で1回転…

今日は丸ヌキを寝かせるために脱皮はしたいし、昨日作った超低速製粉機で製粉もしたい。脱皮は時間がないので、永平寺のみ。 大野は出来たら明日。(明日は先日に発注した冷蔵庫の納品なので出来るかどうか)製粉も同じく永平寺のみ。脱皮が終了。永平寺の製粉…

昨日に製粉機プーリーなどの部品が出来たので、今日はとりあえず組み立てることな専念しました。 始めての事で戸惑いましたが一応完成しました。明日は超低速で製粉してみます。もう一つ、脱皮もしたいのです。これからの課題。 丸ヌキの熟成期間の検証。 超…

今日は製粉を少し細か目にしましたが思った程効果がなかったので、明日は思い切って永平寺、大野共30目にしてみた。慎重にゆっくり製粉した。 なんとかイメージ通りになって欲しい。30目の粉は明日出来上がってくるプーリーなどの部品が揃ったら超低速の製粉…

今日は１番粉から最後までなるべく平均に製粉した。 粗さが20目に近い粉が多かった。これが余りよろしくなかった。やはり、粉のいろいろな成分を壊すことなく、やさしく細かい粉にするのが良さそうだ。明日は６番粉位までに全体の80%位をゆっくり少し細か目…

今日、午後から大野をゆっくり製粉してみた。 いつも録っているデータとほとんど変わりはない。が、粉の一粒の中身が違うかも知れない。 明日、打ってみてお客様の反応次第です。でも、今日はここから抜け出るはじめの一歩を踏み出したのです。以前より、書…

今日のそばは永平寺、大野ともにお客様の反応は御常連さん、御新規さんともに良かった。おそばは粉の粗さ具合、加水の量はいつもとほぼいっしょ。チョット違ったのが4、5、6番粉で出来るソバ粉の量が平均的だった。臼を手で回しているので粉か割れる感触が手…

今日、入荷したのは「玄そばの最高峰」といわれる「常陸秋そば」です。もう、かなり前から関東圏では人気のお蕎麦です。以前ネットで購入したことがありましたが、人気の玄そばの美味しいものは簡単に手に入りません。今回も「中島のおおもりさん」のご厚意…

原点を考えれば、美味しい蕎麦を提供するため。今やっている事は、20目の粗挽きそばを美味しくするための製粉方法。30目より20目の方がお客様の反応は良い。40、50目は一般的なお蕎麦屋さんが提供しているもので、穀物っぽい風味は余りない。20目の篩(ふるい…

粉の粗さと加水率がほぼ予想通りでここ数日、安定している。少し細かくなっても味に大きな違いはない。製粉機の回転速度、臼の隙間、10番粉位まで製粉。この３点を気を付ければ、いまのところは合格点。明日は少しだけ甘皮を減らしてみる。 (とりあえず全体…

今日の製粉は、20目～30目の比率、永平寺は62%、大野は60%でイメージ通りだったが、はたしてこれで味は良くなっているのだろうか。それと今日気が付いたこと。 今まで7番粉までだった頃、大体５番粉の後は甘皮部分でなかなか粉になりにくい。 それを無理やり…

今日はメトロノームのテンポ65(昨日は60)。 少し早くしてみた。 実は流している曲(G線上のアリア)のテンポ。 曲に合わせるとスムーズに感じる。永平寺、製粉の３日目。(1.)粉の粗さの比率。 20目を使うから全量20目以下(大体幅0.8ミリ) それを30目の篩(ふる…

今日は製粉機の回転を正確にと思いメトロノームを使い２秒で1回転で製粉。自分で数えたのと違い大分時間がかかった。 焦りのせいか１回ごとの臼の幅が少し狭かったようだ。製粉した粉を大きさで2分した。永平寺は全体量の54％。 昨日は59％。自分で数えたの…

今日も極力蕎麦になるべく力が掛からないように製粉したが、１番注意するのは臼を回す速度と実感した。 昨日も書いたが、粉砕するに重要なのは速度と材質。 粉砕が目的だから材質は特に注意しなくても良い。大きな力を掛けないで製粉するには、製粉機の回転…

作業内容を数字にして2日目。 やっている事は今までとほとんど同じである。 目盛りの具合。落ちていく粉の様子。製粉し終った粉も以前と変わりがわからない。でも、蕎麦を打ってみると違う。 水を入れた時の香り方、香りそのものも違って感じる事もある。今…

今日は開田高原と丸岡の製粉です。 営業が終り、今日の製粉時のメモをまとめてみた。 初日とあって解りにくい数字が並んでいる。 整理して暫くの間、エクセルに入れ様子を見ようと思う。 項目は各産地の製粉する量。 今日は１０番粉まで出来たので、とりあえ…