原点を考えれば、美味しい蕎麦を提供するため。
今やっている事は、20目の粗挽きそばを美味しくするための製粉方法。
30目より20目の方がお客様の反応は良い。
40、50目は一般的なお蕎麦屋さんが提供しているもので、穀物っぽい風味は余りない。
20目の篩(ふるい)の網の幅は大体0.8ミリ。
40目でも半分で0.4ミリ。
美味しさを感じるアミノ酸は桁違いに小さい。
できればその美味しさを感じる分子を傷つけることなく製粉すれば40目でも50目でも小さい方が口のなかで分解しやすいのです。
では、どうやってその様な粉を作るか。
私が使っている製粉機では難しい。
どうするか。わからない。
そんな事を考えて明日も製粉します。
