時間が出来たので続きを書きます。
篩の14目から重要と言うですが、最後まで残ると言う事は繊維質の甘皮や実の堅い部分になります。と言っても粒になっていますから別々ではありません香りとか風味がここにあると思います。
いろいろな方法で製粉してみましたが、やり方によって甘味だけ強調され個性出なかった事もあります。
同じ製粉機で同じ様に少しづつ隙間を狭くして、最後の１周のところ(いっぱいまで閉めて１周戻した所)が隙間1ミリとすると20目の網の目と大体同じ位になりますが、永平寺では実が堅くもっと閉めないと粒が小さくならないことが多いのです。
今までは製粉機で最後まで製粉しましたが、この頃はいろいろチャレンジしています。
キーワードは乱暴に製粉しないと言う事です。
皆様もチャレンジしてみて下さい。
製粉機でそのまま製粉しても、甘味がある20目の十割蕎麦は打つことが出来ます。
