製粉の道具から。
篩は上から8目、10目、12目、14目、20目です。
8目の上から丸ヌキを入れ、大きいものを製粉機に移します。
製粉機を回す速度は基本は2秒で1回転ですが、始めは3秒で1回転、場合によってもう少し遅くする事もあります。
製粉機の速度は手で回すのを2秒で1回転させた時、製粉機側はプーリーによって11.2秒で1回転します。
臼の部分は外周が14.8センチなので、1秒で1.32センチ動きます。
これが如何に大切かは、この頃いろいろやってみて初めてわかった事です。
常連のお客様もいろいろな蕎麦を食べて実感しています。
回転速度が1秒で1回転では、はっきり甘味、味の濃さが違うのです。
作業はまず、臼の間隔のダイヤルを最初にいっぱいまで閉めて隙間をゼロにします。
それから5回転戻します。
(ネジの規格でm6のピッチ(山と山の長さ)が１ミリ)
正確かわかりませんが5ミリ。
できた1番粉です。
これを篩に入れます。
(今回は永平寺150gと少ないので8目の篩はとばします。)
10目の篩に残ったものを製粉機に移します。
1/4回転閉めて、ゆっくり製粉します。
できた2番粉です。
ほとんど変わっていませんが、これを繰り返し細かくしていくのです。
気をつける事は、いつも粉の様子をみて、微粉が多すぎないか、きちんと割れているかをチェックしなくてはいけません。
あとは14目の篩位から重要になりますので、来週になるかわかりませんが、そのあたりからまた書きます。
繰り返しですが製粉の目的は玄そばがもっているものを最大限引き出す事です。
正しい事かはわかりません。
時間がかかることですが、是非トライしてみて下さい。
