昨日から40目のどっしりした旨味のある蕎麦が食べたいと思い(以前の店の峠屋ではずっと40目の蕎麦を出していました。)、3㎜と0.45㎜(大体40目の篩の目開き)の2回挽きで製粉しました。
0.45㎜はいつもより粉の負荷が大きくなりましので、製粉機の回転速度は遅く、正確にしなければいけません。
と言う事で久しぶりにメトロノームを使いました。
これを1番遅いテンポ40(1分間で40)にして、それで1回転でなく、半回転だけ回します。
するとテンポ20になるので、3秒で製粉機を1回転させる事になります。
かなり遅いです。
折角なので同じ速度でもう1種類。
よくやります、1.1㎜、1.0㎜、0.9㎜で1/3ずつ、1回挽きで製粉しました。
結果は40目の方は期待したものにはなりませんでした。
一方、後者の方は味がしっかりして、蕎麦が持っている多くのものが表現できている様に感じました。
製粉時にはそばにかかる負荷を極力減らすと言うか事が重要になります。
先日書きました、ロール挽き、石臼挽き、粉の粗さ、製粉機の回転速度、これらの共通した問題が粉にかかる負荷です。
人がより多くの蕎麦の風味を楽しみたいと思えば、余り粗くなく、余り細かくない様に極力遅い回転速度で製粉する事が重要な事になります。
今の段階では1.1、1.0、0.9㎜を1/3ずつ、1回挽きがよろしいのではないかと思っています。
これが1.0㎜だけになりますと味が単調になる感じがします。(見た目はほぼ同じですが)
打っていても、水の入り方、粘り方、弾力の違いなど粉の粗さ、蕎麦の産地の違い、収穫された年の違いなど製粉から蕎麦を打っていると様々な楽しみがあります。
今でも新鮮な気持ちにさせられます。
この感じをより楽しむには体験すると言うよりも、蕎麦を打つ事を日常にする事が1番かと思います。
情報はないよりはあった方が良いのですが、部分的な情報では分からない事が多すぎます。
どうすれば私のこの楽しさをお伝えできるのか、歯がゆい思いです。
