この頃、製粉の細かなところで違いがわかる様になりました。(少しだけ)
一般的な蕎麦の製粉は石臼になりますが、手挽きの臼でも大きさはいろいろありますが、およそ直径30cm位の臼でも投入口から蕎麦を入れ、上臼と下臼の間を少しずつ細かになって排出されます。
磐田に来てから始めたコーヒーミルを使っての製粉は一瞬で粉になります。
コーヒーミルの臼、その物が小さいですし、粗挽きなので臼の隙間が広く、臼に入って排出されるまでの時間は非常に短くなります。
例えば、今日の製粉、100gの丸ヌキを製粉の場合、1番粉はミルを1番粗くして挽きます。
それでも、100g中30gが一瞬で出来上がりの粉になり、2番粉では28g、3番粉は31g、4番粉は11gいずれも短時間で擂り潰されます。
これが石臼と違うところです。
良い、悪いの話ではないのです。
出来上がる粉の風味などが違うと言う事です。
私がミルの製粉を続けているのは、意図して違う製粉が出来ると言う事です。
必ずしも思った通りにはいきませんが、何回かやっている内に少しずつわかってきます。
今日も18目、20目の篩で各4回挽きで製粉しました。回数としては計8回になります。
そのうち20目の篩での最後の2回をいつもより、1メモリ(0.5)狭くしました。
1周で12メモリで0.5ずつ設定出来ます。
以前の製粉では考えられなかったと言うより、こんな事で変わるなど思いもしませんでした。
こんな微調整は今日初めてですが、先日に似たような事で明かな違いを経験しました。
明日に違いの報告ができればいいかなと思います。
