いい姿ですね。金曜日に脱皮します。土曜日に出せる様にします。

昨日の続きで製粉する時に臼の部分に送るそばの量を減らしていきますと、臼の部分の粉の量が減って粉と粉が擦れあう力も減ります。結果、なにが変わったかと言うと、蕎麦打ちの時に練り鉢や手にそばが着きにくくなりました。3日間、送るそばの量を減らしてい…

昨日の話の続きです。 製粉機に入れるそばの量の事ですが、僅かな量の違いで結果が大きく変わりそうです。これを始めて2日目ですが手応えは十分あります。今日の製粉で思いきった事をしたので、明日の蕎麦打ちで解る事があると思います。今日は疲れたので明…

目標の「美味しい20目」と「切れない14目」は少しずつ良くなっていると思います。前の記事で製粉機のハンドルに重さが感じたら臼の間隔を広げてみると書きましたが、今はそばを臼の部分に送る量を調整しています。製粉が進み、粉が細かくなってくると臼の間…

今週は「美味しい20目」と「切れない14目」を目標としてみました。今まで製粉のいろいろな記事を書いてきましたが、そう言うものを全部含めて１番「美味しい20目」を作りたいと思ったのです。「切れない14目」も切れないと言う事は風味も豊かだと思っていま…

お蕎麦の事、少し休んだのでリフレッシュ出来た感じです。でも又製粉の事です。やっぱり美味しいお蕎麦を作るにも、粗挽き蕎麦が繋がる様になるのも製粉です。力をかけて蕎麦を壊していくのですから、壊れて欲しくないものも必ず壊れます。それを少しでも少…

塩水濃度18.8%、加水率70%のうどんが茹で揚がりました。衝撃的な食感ではありませんが、始めての感じです。

昨日に仕込んだうどんを食べてみました。普通のうどんでした。もっとインパクトがあるうどんを食べたい。と言う事で、今日は塩水濃度18.8%、加水率70%で仕込みました。 足で踏むまでもなく、手でパン生地を練る様にしました。これからが大変。寝かせて、延ば…

そばの製粉が終わると、うどんを始めて6時間位になります。加水率60%を6時間寝かせると、さすがに 柔らかい。丸めてみると「きぬあかり」はモチモチ感を想像させます。でも、これではネットでみた多加水のうどんは出来ないと感じました。イメージでは、もっ…

先ほど「きぬあかり」が来ましたので、仕込みました。折角なのでニシノカオリも同じ条件で仕込みました。小麦粉ー300g 塩水ー180g (水157g に塩23g を入れた塩水)加水率60%、なかなか多加水です。水回しの後、丸めて2回踏んだもの。向かって左(平たい方)がニ…

きぬあかりの前に本業のお蕎麦の話を少し。20目のモチモチ蕎麦の時間短縮は難しい。 と言うより現状では無理でした。暫くは18目70%、24目30%で様子をみます。でも製粉の最終段階のところでいいことに気がつきました。少し続けてみて検証します。次はうどんの…

先日、常陸秋そばを20目で挽き、モチモチ感が好評でした。大体のお客様は2枚召し上がるので、1枚目は20目で永平寺の甘さプラスモチモチ感。2枚目は開田高原で18目と14目の穀類っぽい感じのお蕎麦で違った風味を楽しんで頂けたらと昨日位から試しています。開…

ずいぶん遅くなってしまいましたが、1/18に篩の目の寸法についてコメントを書いて頂きました。 ありがとうございます。 そして、遅くなって申し訳ありませんでした。早速ですが、20目の目の寸法が0.8ミリは私の間違えでした。いろいろ調べましたが、先ず実際…

パカマラ(有機栽培) エルサルバドル サンタ.エレナ、ウノ農園 1kgー2400円 500gー1200円自家焙煎、難しく考えないで、焦げない様にいい色になったら終わりです。ネットにもいろいろありますので参考にして下さい。何でも最初から完璧は無理です。焙煎が浅け…

3月の予約状況に書きましたが、もう少し詳しく書きます。 粗挽き十割蕎麦、永平寺 18目の粉が8割、14目の粉が2割 粗挽き十割蕎麦、常陸秋そば 20目の粉100%(久しぶりの20目です。) 18目と14目のブレンドの粉で風味がでていましたが、20目でどうなりますか楽…

先ずは昨日の続きで、今日の蕎麦打ちで水回しの段階でそばの粘りがどの様に出てくるか確かめてみた。最初は全体に水が回るまで、かき混ぜながら水をサッと入れます。凡そ50%弱位かな。量ってはありません。水が回ると固めます。普通の蕎麦打ちの様に練る様に…

昨日から14目だけに切り替えました。 いつもの通り打っている時は順調にいっている様に感じますが、茹でてみると少し切れます。蕎麦が締まるからだとかいろいろ考えましたが根本的に考えてみると、蕎麦が繋がるのはたんぱく質が水に溶け、練るけことで粘りが…

明日の永平寺と開田高原の製粉をテンポ20(1分間に20回転)で挽きました。1月18日は同じテンポ20でも篩は20目、今回は14目、あの時の心地よいデンプンの感触がどうなるのか。昨日の理屈から言えば粉が粗い分デンプンの損傷は少ないはず、けれど粗い分、粒の感…

この頃、押し潰す製粉をする事があるのでネット検索で胴搗き製粉を見ていましたら「宮城の菅原商店さん」と「大阪府の西村機械製作所さん」の記事が参考になりました。 ありがとうございました。内容はお米の製粉ですがデンプンの損傷を少なくするために水に…

3月9(火)、10(水)、11(木)、13(土)に常陸秋そばを提供します。貴重なお蕎麦なので毎回少しずつ違った常陸秋そばになります。9日はいつもの18目8割、14目2割のお蕎麦と14目の２種類。10日は14目の太打ちを1種類。後は様子をみて決めます。14目のお蕎麦1つでも…