先ずは昨日の続きで、今日の蕎麦打ちで水回しの段階でそばの粘りがどの様に出てくるか確かめてみた。
最初は全体に水が回るまで、かき混ぜながら水をサッと入れます。
凡そ50%弱位かな。量ってはありません。
水が回ると固めます。普通の蕎麦打ちの様に練る様に固めなくても上から押す様に何度もバラバラのそばを１つにまとめます。
大体１つになってきたら水を少し入れ、その上にそばを置き上から押します。
広がったそばを２つに折り又水を少し入れ上から押します。
何度か繰り返し、水が50%を越えてきた位から少しずつ粘りが出てきます。
それを繰り返して60%を越えてくると粘りは更に増してきます。
70%に近づくと大変なことが起きた位に粘りがでます。
今日の具合ですと72%でピークかなと思いましたが、蕎麦打ちには限界の柔らかさです。
それを伸ばし、畳んで、切りましたがなんとか形になりました。
いつもより少し太目でしたが、茹でる時間は同じ10秒で特に固く感じる事もない様でした。
話が長くなりましたが、この様に粘りがピークになる70%位は粗挽きでないと難しいでしょう。
先日に書きました、栄養素の損傷も粗挽きの方が少ない様です。
その分美味しく、風味もあり、力もありますあるから繋がりやすい。
製粉も粉が粗いから時間がかからない。
もういいことずくめで、嘘みたい。
本当です。
これからも少しずついろいろ分かってくると思いますので、またご報告します。
