昨日から14目だけに切り替えました。
いつもの通り打っている時は順調にいっている様に感じますが、茹でてみると少し切れます。
蕎麦が締まるからだとかいろいろ考えましたが根本的に考えてみると、蕎麦が繋がるのはたんぱく質が水に溶け、練るけことで粘りが出てきます。
単純に切れるということは粘りが足らないということになります。
打っている時は順調とか手応えを感じるとか書いてきましたが実際に練っている時は凄い粘りを感じます。
結果的には切れるということは粘りが足らないのか、何かの原因で粘りが減るのかわかりませんが、やるべき事は粘りの全体量を増やす、打った後の温度変化を小さくする。(現在打った後は冷蔵庫に入れている。)
今日、少し意識しただけで少し切れなくなった気がします。
現在使っているメトロノームはデジタルなのでテンポ20以下がありません。
明日、ゼンマイ式のアナログのメトロノームが来ますので時間がある時はテンポ18、19などでやってみるつもりです。
たんぱく質もその分損傷が少なくなのではないかと期待します。
繋がりが良くなり、風味も増せばいいなと思います。
