この頃は大体の形は決まって来たのですが、細かな所のイメージが予想に反する事があります。
たとえば、打っている時の弾力、力強さ、粘り具合などです。
話が飛びますが、今までの断片的な疑問が１つの共通した事に関係がある様です。
その１つが今までである意味、最高の蕎麦の１つだった1/18の蕎麦です。
それは蕎麦がデンプンの心地よい食感だった事です。
材料は同じマル抜きの挽きぐるみなのに食感がまるで違うとはどう言うことか。
また、別の１つは同じ様に製粉して、水は吸わない、力も弾力もない蕎麦になった事。
他にも、それ程極端でない様々な事など。
では、原因はなにか。
それは製粉時の粒子の大きさ。
厳密には粒の大きさとは違う。
想像の世界なので流して欲しいのですが、
玄そばの中の顕微鏡写真がネットには幾つかあるので見て頂きたいのですが、胚乳にはデンプンと思われる粒が無数にあります。
また、石臼製粉の蕎麦の粒子の顕微鏡写真もあります。
デンプンの心地よい食感が感じられるデンプンの粒の塊具合があると思います。
1/18は臼の回転速度が秒速1センチを割った超低速でした。
結果、微粉はあまり出ず、程よい大きさの粒子が出来たのではないかと思っています。
また、悪かった時は微粉の喪失。
つまり、飛んで行ってしまった。
篩をふっていると、日の光に粉が浮遊しているのが見えます。
終わると部屋中に粉が飛んでいます。
先ほどのデンプンの粒子の塊は小さい物なら簡単に飛んでしまいます。
窓など空いて風でも入っていれば大変です。
デンプンばかりではありません。
たんぱく質、ミネラル他、粒子が小さければ飛んでしまうのです。
「風が当たると蕎麦が風邪をひく」と言われていますが、今は蕎麦を打っている時の事や蕎麦を食べている時の事を言う様になっていますが、遠い昔の記憶では、製粉の時の事だと聞いた記憶があります。
製粉する時、する前の重量と出来た粉の重量を計っているのですが、いつも2%位軽くなっていました。
理由はわかりませんでしたが、飛んでいったとして、今日はその対策をしたところ誤差はなくなりました。
蕎麦打ちに影響があってもなんら不思議な事ではありません。
他にも気が付いた事がありましたが、長くなりましたのでまたの機会にします。
