今までに違った視点で３つの事に注意して製粉しました。
1、微粉が飛ばない様に製粉する。
(そばのデンプンの大きさは大まかに10ミクロン位、たんぱく質はもう少し小さい様です。
10ミクロンは空中に5分程度浮遊し、空気の流れがあると移動します。)
2、製粉時、ある程度そばに負荷をかける。
この事は今までと正反対な事になります。
製粉時、そばに強い力がかかる事により損傷デンプンが出来ます。
損傷デンプンはそばが持っているデンプン消化酵素アミラーゼによる影響を受けやすくなります。。
パン屋さんの記事で短いデンプンの方が甘く、柔らかなパンになると言うのがありました。
詳しく書いてなかったので、それ以上の事はわかりません。
デキストリン(デンプンの少し分解したもの)も大きさでその働きが違い様々な働きがあり、いろいろな食品に利用されています。
3、酵素の働きを考えてみる。
この辺の話になると単純な事ではないので、１つずつ実際にやってみて結果を確かめるしかありません。
例えば、デンプンやその他の多糖類があまり分解されると甘味は出てくるけど粘性が落ちる様です。
とりあえず、今日はこの事を踏まえて製粉してみました。
