昨日、新しい製粉をしてみました。
どんな粉になるのか、あまり変わりがないんじゃないかと期待しなかったのですが以外といい感じになりました。
新しい方法と言っても今までやってきた2つの製粉方法の組み合わせです。
1つは製粉機の回転速度をなるべく遅くする事。
でも、いくら遅くしても臼の中の粉の密度が高過ぎて粉と粉の摩擦が大き過ぎてやめました。
2つ目は粉の供給量をなるべく少なくして臼の中の密度を下げる事にしました。
良かったのですが段々微粉が少なくなり、風味が感じにくくなりました。
やはり蕎麦を口に入れて何度か噛んで風味を感じるには損傷が少ない微粉が必要ではないかと言う事で新しい方法を考えました。
製粉機の回転速度を遅く、臼に送るそばの量をある程度少なくする。
でも、これだけでは時間がかかり過ぎて無理な事です。
これを解決するには臼の隙間を変えなくてはいけません。
今までは臼の隙間を0.25㎜ずつ狭くして、20回に分けて製粉しましたが、少なくてもこれを半分の10回位にしなくてはいけません。
問題は送るそばの量とどの程度の隙間で粉を細かくしていくか、これが難しい。
難しいなりにも永平寺の製粉は形が出来つつあります。
開田高原は永平寺よりも丸ヌキの大きいので、同じ要領という訳にはいきません。形が出来るにはもう少し時間がかかります。
製粉機を手で回しているので、臼の隙間に無理があったり、臼の中の密度が高くなるとハンドルが重くなります。
でも、軽ければいいと言う事でもありません。
ある程度粉と粉が擦れて微粉ができなくてはいけません。
どの程度が問題です。
要するに風味が強く、14目でも繋がる粉になれば良いのです。
しばらくの間、退屈はしません。
今、書けるのはこれまでです。
