今日の製粉は完全、2回挽き。
俗に言う1番粉は極限まで臼の隙間を広げて(永平寺では4.5㎜)みました。
2番粉は全体の粉の10%は 1.75㎜、20%を1.3㎜、残りを1㎜とそれぞれの風味がでればと思い、やってみました。
昨日は2番粉の隙間を1㎜だけで挽きましたが、それでも大きな甘皮が残りました。
今日は1.75㎜、1.3㎜ですから更に大きな甘皮が入っています。
ここで改めて、何故こんな事をするかと言えば、旨い蕎麦の為であり、お客様の反応がより良い方にいく為です。
こう言う話になりますと、なかなかお客様にご理解頂く事ができないのですが、是非とも蕎麦の風味を楽しんで頂きたい。ゆっくり、美味しいコーヒーを楽しむ様に。
口いっぱい、全身に蕎麦が染み渡る幸福感を感じて欲しいのです。
自然のものです。毎日違います。粉もいつも違います。お客様の気分も体調も違います。
蕎麦を食べる一時を楽しんで頂きたいと思っています。
「あれ、今日はなにか違うネ」そんな蕎麦をなんとか作っています。
写真を忘れていました。
1番粉です。
2番粉です。粗いのが1.75㎜、次が1.3㎜、左が1㎜です。
