製粉時の臼に入るそばの量を減らしてから甘皮が残る様になりました。
気にする事もなく適当な粗さで製粉していました。
一昨日は強引に細かくしたところ、加水量は少なく、そばの弾力もイマイチでした。
今日、そばを打つまでは気がつかなかったのですが、今日のそばは永平寺、伊吹在来とも71%強の水が入り、しかも少し堅く感じました。
この粉の製粉は一昨日のものと逆で甘皮を無理に細かくしないで篩に残っている状態で終わりにしました。
最後に残る甘皮の量は少なく、これが加水率を変え、そばに弾力を与えるとは信じがたいのですが、他に理由が思い浮かびません。
一般的に粗挽き蕎麦を切れなくするために少し細かな粉を入れる事がありますが、当店では明らかに粗い粉の方が力があります。(粗い粉の方がと言うと誤解しやすいので、より力を掛けなかった粉と言うのが正しいと思います。)
この事を考えると各工程で、もう少し注意深く製粉する事が必要に思えます。(製粉が終わるまで15回位に分けて粉を細かくしていきます。)
例えば、１番粉はマルヌキを細かな粉が出ない様に割っていきます。
臼の隙間が狭かったり、臼に入れるそばの量が多かったりすると、細かな粉が出来てしまいます。
これを最後まで15回の工程に集中出来る体力と精神力はもうないかも知れません。
なんとか工夫して集中出来る様に努めてはいますが。
明日から2番粉～最後までどの様に粉が細かくなっていくか写真を撮ってみます。(１日1枚、3番粉は明後日。)
