今日から開田高原と永平寺になりました。今日の永平寺は丁寧に挽けた様で粉に弾力がありました。水回しの量やタイミングなどいろいろ試してはいますが、「これだ」と言うのがありません。粉が粗くなってきますとその個性も強く出てきます。今は18目と14目の…

ここ数日だしている「美山18目、14目の半々」と「開田高原18目８割、14目２割」が好評です。 どちらかと言うと開田高原の方がインパクトがあるようです。私は14目の淡い感じ(決して薄い訳ではない)が好みなのですが、お客様は味がしっかりした口に入れて香る…

昨日の記事で書きました、練り終わった時のそばの重さから粉の重さを引いた水の量が粉の71%になる様に調整してみましたが、開田高原はまだ固く、少し水を足しました。 美山は少し柔らかく感じました。昨日の記事の最後の方で、茹で麺の水分含有率と書きまし…

今、問題になっているのはそばが締まり続けることです。今日、試してみたことがあります。 蕎麦打ちは美山からしました。あらかじめ粉の75%の水を量っておいて、なるべく早く全部の水を入れてしまうつもりでしたが15分かかりました。柔らか目です。それを蓋…

昨日書いた様に14目の締まり続ける時間の長さの問題はありますが、これは作る側の問題ですので少しずつ解決していきます。もちろん14目ならではの世界があります。風味の強さなら18目とのブレンドの方が勝ります。始めての感じなのでなんと言ったら言いかわ…

今日の開田高原は切れた。 14目だから繋がらないと言うわけではないと思います。打っている時は十分手応えを感じる。予想される原因の１つは乾き。 もう１つはそばが締まる事ではないか。粗挽き蕎麦は水回しが決まったと思ってもどんどん締まってきます。20…

14目がいつもと同じ様に打てたのは良かったのですが、なにか変な感じがします。今日の蕎麦打ちは永平寺、美山、美山14目の順に打ちましたが、永平寺、美山を打っている時も「やっぱり14目は止めよう」と何度か思いました。 お客様は20目も18目も14目も変わり…

朝は時間がないので夜に書きます。一言、恐ろしい。

今はなにも言えません。明日、打ち終わったら書きます。

心配した18目は「つぶつぶ蕎麦」にも「ぶつぶつ蕎麦」にもなりませんでした。打っている時は手のひらに「つぶつぶ」が感じられましたが、お客様に伺うとそれほど感じないとの事でした。一方、「ぶつぶつ」その方は20目の延長の様で力強い粘りつでした。さほ…

永平寺の18目が挽けました。蕎麦の名前は「つぶつぶ蕎麦」か「ぶつぶつ蕎麦」になりそうです。今から美山を挽きます。明日が恐い。

今日、製粉します。粉の具合も今日、書きます。

この頃は大体の形は決まって来たのですが、細かな所のイメージが予想に反する事があります。 たとえば、打っている時の弾力、力強さ、粘り具合などです。話が飛びますが、今までの断片的な疑問が１つの共通した事に関係がある様です。その１つが今までである…

今日の丸岡で去年のそばが終わりました。製粉も集中し、最高の丸岡と思ったのですがイメージしたものと違ってしまいました。風味はそれなりにあったのですが、粉に力がありませんでした。火曜日の丸岡は30目の篩で今日(24目)より細かいのに力があり、水もよ…

お客様より24目で食べたいとご要望がありました。先日の24目の時よりずいぶん回転速度を遅くして、甘味が増す様により丁寧に挽きました。 (先日はテンポ40、今日はテンポ25(1分間に25回転))狙い通りなっていれば良いのですが。

明日の丸岡と開田高原は20目と24目の予定でしたが、20目と30目にしました。今日の24目が悪い訳ではなかったのですが、日曜日の30目の方が良かったのです。篩が原因ではありません。私の製粉の仕方が悪かったのです。今日の丸岡は製粉時にはっきりとした香り…

今日の粉、20目と30目の半々の粉。まあ、合格点。明日、月曜日は永平寺、開田高原ともに20目と24目の半々。火曜日、開田高原、丸岡(去年の味が濃いもの)ともに20目と24目の半々。水曜日、永平寺と開田高原。月曜日の20目と24目の様子を見てから。木曜日、開…

本日は永平寺と開田高原です。20目と30目の粉を半々で仕上げました。風味がましたお蕎麦ができました。ご来店、お待ちしています。 蕎麦の打つ量が少ないので、ご連絡を頂ければと思います。 よろしくお願いします。

昨日書いた様に20目の篩の上のそばを30～40%擦り潰す様に製粉しました。始めに開田高原。 そばの量は製粉する全体の30%で昨日の3倍です。軽く擦り潰したつもりでしたが、20目の篩では1回目で半分の粉が篩を通ってしまいました。思い切って30目を使うと、今度…

製粉を始めて20年位で、使った製粉機は２種類です。 今の製粉機は神立の途中からなので、ほとんどがもう１台の製粉機です。その製粉機は今と同じ縦型の電動で、臼の部分はセラミックの円盤に溝があるようなものでした。脱皮機も神立の途中からなので、それま…

製粉方法がほぼ決まり、甘さも安定してきました。これからはおとなしい今年のそばにどうやって個性を持たせるかが課題になります。製粉のところで書きました、大きなそばのかけらを細かくしながら篩を外していきますが、最後の1つ20目の篩の上に残ったのが全…