時間が出来たので続きを書きます。篩の14目から重要と言うですが、最後まで残ると言う事は繊維質の甘皮や実の堅い部分になります。と言っても粒になっていますから別々ではありません香りとか風味がここにあると思います。いろいろな方法で製粉してみました…

製粉の道具から。 篩は上から8目、10目、12目、14目、20目です。 8目の上から丸ヌキを入れ、大きいものを製粉機に移します。製粉機を回す速度は基本は2秒で1回転ですが、始めは3秒で1回転、場合によってもう少し遅くする事もあります。製粉機の速度は手で回…

明日から製粉の様子を詳しく書きますので、今日は製粉機の紹介と変わった製粉をする訳を書きます。最初にどういう蕎麦を作りたいのか、ここが出発点。どういう蕎麦か、それは今ある玄蕎麦が持っている全てを蕎麦という形にしたい。甘味も風味もなるべく壊さ…

今日、神立の御常連さんがお目見えになり、いろいろ話をしている中でブログの事になりました。私の仕事内容も落ち着いてきました。それに仕事内容も特殊なので皆さんの参考にならないと思いましたのでブログをペースダウンしようか考えていました。その方が…

新しい製粉方法オンリーをあきらめて２日目。従来の製粉方法はほぼ確立しているので、あとはあた製粉方法をどのタイミングでどのように取り入れるかが問題となります。いつもと同じ様に製粉機で割る感じで細かくしていきます。割ったそばを8目、10目、12目、…

昨日は新しい製粉方法の欠点に気づき、ずいぶん落ち込みました。今は少し楽になってきましたが、問題が解決した訳ではありません。今日の製粉はまた2つの方法の併用です。考えると頭が痛くなりますが、早くいい方法を考えます。それまでは18日と同じ、又はそ…

19日から新しい製粉方法を取り入れ、3日間従来の方法と併用しましたが、昨日から完全に新しい製粉方法に変わりました。甘味もかなり出ています。製粉の自由度はずいぶん増しました。昨日は丁寧に挽き過ぎたのか甘皮まで完全に挽き込んだのに、その風味はほと…

製粉方法を新しくしましたので今日も加水率をみましたら、思った程入っていなかったので練りが終わったそばの重量をはかり粉の分を引いて計算したところ、最初に計量カップの重量と違っていました。なにかの間違いかと２回目の蕎麦打ちの時も同じ様に違って…

16日の蕎麦から更にいいものをと製粉を工夫しましたが、18日がピークでした。蕎麦も１番良かったと思っています。しかし、いろいろな事で限界を感じました。 続ける事は出来ないし、続ければ体を壊すのが想像できます。と言うことで19日から新しい方法の製粉…

今日のお蕎麦は良かった。 蕎麦は永平寺。 なにが良かったかと言いますと、水回しの水を入れた時の香りが単に甘いだけでなく、少し濃いと言うか甘さに他の香りが加わった感じです。加水率も79%強と考えられない程です。 しかも、延しでも柔らかさは微塵も感…

今日は永平寺 と開田高原で共に20目です。木曜日と金曜日にゆっくり製粉したお蕎麦です。そのまま噛んでいくと、いろいろ味がしてきます。詳しくは今日の夜に書きます。

ここ数日、少しは納得できる蕎麦になってきました。 もちろん満点でもないし、これからも毎日工夫をしていきますが、その内容がお客様に分かりにくいし、関心もないようなことで悩むことになると思います。また、以前は蕎麦打ちや自家製粉をしている方の参考…

今日は永平寺と開田高原。20目から24目に変更。私の感想は少しではあるが良くはなっている。 まだ若い感じはするものね、開田高原は確実に変わってきている。ブログには1度も書きませんでしたが、全くタイプの違う製粉機を考えていて、今日、その試作をして…

昨日の製粉で今日はもう少し水が入るかなと思いましたが、75％が限界のようです。ここ3日間、なるべく微粉を出さずに、割る様に製粉したためか、口に入れて甘味を感じるに少し時間がかかるようなので、明日の永平寺と開田高原は共に24目(今日は20目)で製粉し…

1月4日は0.１ミリづつ 狭くした製粉をしましたが悪くはなかったが、大正解という程でもなく、あれこれ考えていましたが、ここ数日は0.3ミリづつ狭くしています。 そして、昨日は臼のスピード(外周)を秒速4センチで製粉したところ、その粉の加水率は75％にな…

今日、お客様からお蕎麦に苦味があるとのご指摘がありました。始めてのことでしたから、なにが原因かわかりませんが、まずは今日の製粉で甘皮を抜いてみました。あっさり目の味になるかと思いますが、明日はお客様のご意見を伺い、皆様に喜んで頂ける様に改…

一言で言えば、微粉が多く打ちやすかった。 開田高原は香りが出ていた。でも、なにか路線が違う感じで、今日は製粉機のメモリもスピードも記録しないで、自分の思うがまま製粉した。しばらくは数字から離れて、目の前の挽いている蕎麦に集中して製粉してみま…

今日はいつもと違う製粉をしてみました。方法は 割る様に１番粉を挽き、大きさを5つに分ける。 大きいものから少しづつ臼の幅を狭くして製粉しました。その回数、４０回。(大体0.１ミリ位づつ狭くした感じです。)美味しくなっていること願います。明日は永平…

本年もよろしくお願い致します。早速ですが玄蕎麦にストレスを与えると言う事で、昨日は保管用の冷蔵庫の温度を０℃にしてきました。(作物は凍ると思うとある物質を作るとあるメーカーが書いていた事がありました。正確かは不明ですが。) 通常、保管は一定温…