今日は、いつもと違う環境にふれ、蕎麦のお菓子でも作ってみようと思いました。 早速、お菓子のレシピやオープンなど検索してみました。 私は若い時から甘いものが好きで、時々お菓子を買ったりしましたが、やはり自分で作った方が納得します。 別に一般的に…

今の製粉はいいのですが、もう少し濃い風味にと思い、18目、20目、30目の篩を使い、なるべく今まで通りの製粉をしてみました。 18目の篩に今まで通りの甘皮部分が残り、20目の篩の下にはそれと違う甘皮部分があり、30目の篩の下には1番色の濃い甘皮部分があ…

今日は、永平寺の方が早く粉になりました。 昨日と逆です。 この件は、保留にします。 朝、丸ヌキを茹でてすり潰し食べてみました。 蕎麦と違う風味で、味はやはり蕎麦の方がありました。 色も白いので、甘皮付近が蕎麦粉の様に細かになっていない様です。 …

ここ数日は製粉が落ち着いています。 が、細かいところでいろいろ試しています。 その1つは、製粉の終わり頃の工程で、まだ甘皮に白い実が少し着いている時、これから甘皮部分の割合を増やそうと言う段階で、ミルのダイヤルを1つずつ狭くしていきます。（こ…

硬い木の鉋がけを数日していますが、仕上がりません。 とにかく硬いので、鉋が切れなければどうしようもないのです。 鉋の刃を砥ぐのも少し慣れてきましたが、硬い木の中でも、更に硬いところはなかなか進みません。 そこが高いとわかっていても、刃が入って…

先日に鉄くず勝手なさんが持って来てくれました錆だらけの鉋の中に凄くっ切れる鉋がありました。 錆は他の鉋と同じ様にあったのですが、簡単に落ちで、荒砥から1000番の砥石ので少し研いだだけなのに、良く切れるのです。 硬い木で他の鉋では、木に食い込ん…

今の製粉は、お話しても良いかなと思います。 基本的には以前と何も変わらず、全体を粗く挽き、甘皮付近を細かくする、と言う事なのですが、製粉機や篩などの違いで全く違う蕎麦粉が出来ます。 今は、2種類のコーヒーミルで製粉しています。 粗挽き十割蕎麦…

午前中は、錆だらけの鉋とノミを荒砥石をかけましたが、使い尽くされた鉋やノミは使い方、砥石のかけ方がそのまま現れています。 また、鉋やノミ其の物を作った鍛冶屋さんの違いが、少しですが違いがわかります。 タガネの部分の硬さなど研いでみると、違う…

今日は、この頃始めた製粉を少し変えたものを2種類打ってみました。 試食は昨日打ったものと、3種類です。 正直、ほとんど変わりません。 何処の工程で何をどの位変えたのかわかっている本人がほとんど変わらないと思うのに、詳しい事がわからないお客様にそ…

以前、鉄くず屋さんにノミや鉋が欲しいといったら、今日持って来てくれました。 錆が酷いので後でサンポールを買ってきます。 酸性度1で錆が落ちる様です。

製粉したら打ってみたくなり、打ったら食べたくなったので、少し味見をしてみました。 麺は切れにくく、味は甘味が増したと言うより、全体が濃くなった感じです。 やってみた製粉は、最初の丸ヌキを割る様にして出来た粗い粉を10目、14目、18目の篩で4種類の…

お世話になっているお客様に頂いた、手作りの2種類の麹のお味噌（説明を聞きましたが正確に覚えていません。申し訳ありません。）と豆麹のお味噌（姿が神々（こうごう）しい）と漆の器に純米酒。 流れている音もいい。 気分の良いところで、最近の製粉からも…

「もっと自由でも」これはお客様の気持ちのことです。 この頃始めた、茹で時間が1分、2分、3分の3種類の釜玉うどんのメニューです。 うどんを茹でて、1分で数本をお客様に提供します。 同じ様に、2分で数本、3分で数本と召し上がって頂きます。 これを始めて…

今日は神立からのお客様、お二人様に来て頂きました。 お一人様はご常連で、もうおひとかたはひさびさのお客様です。 ひさびさのお客様は、嗜好がはっきりなさっている方なので、おかわりの釜玉うどんの茹で時間を1分、2分、3分と3種類お出ししました。 1分…

7回挽きの最後の製粉が、この甘皮部分をどう製粉するかで風味が違って来ます。 これは製粉する全体の3%弱の量です。 余り細か過ぎず、粗過ぎすず、微妙なところです。 そばに限らず穀物は中心部分はデンプンが多く、外側の方にタンパク質などが多く、風味な…

この頃、粉に風味はあるがインパクトが少なく感じ、今日は18目の篩だけで製粉してみました。 18目だけの製粉は、過去に何回もあります。 ノートを見てみると、全体の流れが似た製粉が1年前にやっていましたが、使うミルの種類、1番粉の最初の丸ヌキの割り方…

5月の営業は、12日（日）までで、６月3日（月）から営業が可能となります。 よろしくお願いします。

先日のイメージと違った製粉をしてから、原因や次の製粉をいろいろ考えています。 思い当たる原因は、ミルを回すスピードが遅すぎた事と思われます。（この事は過去に何度も経験してますが、それぞれ前工程が違ったのです） ミルの隙間を広げて製粉するので…

昨日の製粉は力が入ったのですが、今日打ってみた結果はイメージと違う風味でした。 今日は、違う角度から考えて製粉してみます。 気持ちをスカットさせようと、昨日頂いた樹齢200年の木の鉋がけをしました。 なんとか平らにしましたが、固くて簡単には削れ…

6000番は、包丁、鉋、ノミなど刃物を研ぐ時に使う砥石の目の粗さの1つです。 6000番は仕上げ用の細かな目の砥石になります。 それと蕎麦とはいっしょに話できる事ではありませんが、そう言う研ぎ澄まされた蕎麦を作りたいと思ったのです。 一方、この頃晩酌…

今日お出しした蕎麦の製粉は、良かった様です。 朝のそば打ちでは、粗かったそば粉を細かくしたのに64%の加水率でした。 お客様に召し上がって頂いても、風味はあった様で、喜んで頂きました。 予備で焼いたそばパンは、そば粉を入れるのを忘れた様で、普通…

明日から３日間、お客様がいらっしゃいます。 明日は、遠方の方ですが磐田にも何回か来て頂いています。 何を提供したら喜んで頂けるか、ずっと考えていたのですが、結局いつもとあまりかわらないのですが、ご紹介します。 先ずは、いつもの粗挽き十割蕎麦の…

今日は、朝に麺を打ち、日中は頂いた材木の鉋がけと雑草とり、夕方は買い物でしたが、ここ数日背筋の痛みが取れないのですが、疲労感の中の晩酌も良いものです。 シメは、朝打ったうどんを3分茹でて、そのままテーブルに運び、釜玉うどんです。 出汁も取らず…

蕎麦は加水率64%と期待通りでしたが、風味も期待ではないが思った通り甘皮の甘味がありませんでした。 うどんは塩分濃度7%で、加水率が55%で打ちました。 打っている時柔らか過ぎたと思い、1つにまとめたままビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かしました。 朝イ…

周りは少し虫が食っていますが、中央付近の綺麗な色の節です。 もう少しやっていたいのですが、雑草とりをやらなくては。

この頃は、蕎麦もうどんも食感が固く感じます。 ネットでの食べる時の麺の水分含有量は、大体麺の外側で80%位、中心部で50%とありました。 固く感じる理由は、そばの製粉を粗挽きに挽いているのですが、丸ヌキの外側に向かって少しずつ細かにしているので、…

やはり異業種から学ぶ事は多い。 今日はあらためて道具の手入れをしました。 購入したノミや鉋の刃を研ぎ、そば包丁も久しぶりに研ぎました。 しかも、1000番から3000番と砥石を変えて、研ぐとかなり切れ方がよくなります。 6000番も用意してますが、まだそ…

ここ数日、蕎麦やうどんの職人と昔ながらの鍛冶屋さんとか、500年前の寺を再建する宮大工の職人さんとは何が違うのか考えています。 別に今から大工さんになろうとしているのではなく、心のありかたなど、学ぶ事はあります。 違いの取っ掛かりは、とりあえず…

今日の朝は早く、浜名湖サイクリングのイベントのお手伝いでした。 朝が早かったのは、そのイベントの昼食のお弁当を三ヶ日に運び、その時にお弁当と一緒に提供するとん汁の準備の為でした。 イベントには多くの人が参加され、ふだんは目にすることのない事…

少し細めで茹で時間30秒の釜揚げうどんを食べてみました。 大根おろしにからめてなので、少し締まりましたが、まずまずでした。 明日は、頼まれたお手伝いで、何処かのイベントでとん汁を作り、販売するようです。 このうどんにとん汁をかけても美味しそうで…