今日は昨日の続きで12目の製粉の様子の写真を撮ろうと思いましたが、粉が段々細かくなるだけであまり面白くないかなということで中断します。 機会がありましたら、またやります。それよりも今日は14目の蕎麦が思いの外よかった。ここ数日、そば粉の状態が良…

昨日の続きで2番粉を撮ったのですが、同じ永平寺ですが粒が小さいので解りにくいかなと思いまして、2～4番粉まで撮りました。粒が小さいので篩は大きい方から10目、12目、14目を使いそばを少しずつ小さくしていきます。今日の4番粉で10目が終わる位です。ま…

浜松市浜北区染地台3丁目17-2 tel 070-3961-0084ご予約はショートメールでお願いします。 お名前 人数 何日か お蕎麦の枚数 をお知らせ下さい。 なるべく早く返信致します。 返信がない様でしたら、ご連絡下さい。 お品書き 粗挽き蕎麦 六百円 (永平寺、美山…

製粉時の臼に入るそばの量を減らしてから甘皮が残る様になりました。 気にする事もなく適当な粗さで製粉していました。 一昨日は強引に細かくしたところ、加水量は少なく、そばの弾力もイマイチでした。今日、そばを打つまでは気がつかなかったのですが、今…

少し前から製粉時の入れるそばの量を減らす事をしています。細かな事なので書く事はしませんでしたが、毎日少しずつ変化をさせてきました。はっきり言えば、供給量を減らしてきました。今日は臼の中がほとんど見える位に入れるそばを減らしました。時間は更…

御承知の通り、蕎麦湯は蕎麦を食べた後のつけ汁に蕎麦を茹でた湯で割り、お出しの風味を楽しむものですが、蕎麦湯のお出しにこだわるお客様は非常に少ないです。当店は薄い蕎麦湯と濃い蕎麦湯をお出ししていますが、先にお話しするのは一般的な薄い蕎麦湯か…

まずは間違っていた事。粗挽き蕎麦は水回しで50から～60%位の加水でもどんどん締まって固くなります。ですから予め70%の水を用意して最初の段階で全て入れ、少し寝かせて水が回ったところで次の工程に入りました。製粉時の臼への供給量を減らし、臼の中がい…

最初にうどんを打ってから少し違う形で2回程打ちましたが、最初のうどんがいいとお客様のご要望がありましたので本日同じ分量で打ちました。 たくさん打つ事は出来ませんが、毎日少しずつ打つ様にします。尚、今日のうどんは加水率70%、塩水濃度19%弱です。

お手上げの14目は少し太くしてみました。全く切れないと言う訳でもありませんが、以前よりは良くなりました。 毎日、細かな改良を少しずつやっています。いつの日か普通の蕎麦らしい14目を提供したいものです。

前の記事で「美味しい20目」と「切れない14目」の目標はとりあえず断念。もちろん諦めた訳ではありません。考えていた事は全てやってみましたが、駄目でした。落ち込む前に気分転換でうどんをメニューに入れました。たくさん作る訳でもありません。お隣、愛…

伊吹の玄挽き製粉をしました。 最初はいい感じと思ったのですが、やっぱり細かな殻がかなりありました。 粗挽き製粉ですと、回転速度がどうか、臼の隙間がどうかなど考えて製粉しますが、玄挽きの30目(40目と書きましたが30目でも殻が目立たなかったので)は…

早速、伊吹在来を脱皮しました。 小粒で締まった感じで良かったのですが、脱皮機の１番小さなパンチングの穴を通ってしまうものが結構多かった。直ぐに脱皮機のメーカーに連絡してパンチングの件を相談しましたら、「伊吹在来」や「丸岡」などの小粒の玄そば…