まずは間違っていた事。粗挽き蕎麦は水回しで50から~60%位の加水でもどんどん締まって固くなります。ですから予め70%の水を用意して最初の段階で全て入れ、少し寝かせて水が回ったところで次の工程に入りました。製粉時の臼への供給量を減らし、臼の中がい…
引用をストックしました
引用するにはまずログインしてください
引用をストックできませんでした。再度お試しください
限定公開記事のため引用できません。