2回挽きの感触が良く、粉の粗さを少しずつ細かくしてきましたが(1㎜～0.75㎜)、0.7㎜で粉の排出が極端に悪くなりました。臼の隙間に対し粉が粗すぎた様です。と言う事で0.7㎜でも入る粗さになる様に、3回挽きにしてみました。結果、すんなりと入り、0.5㎜で…

熱いものならともかく、茹でた蕎麦を水で冷やし、その状態で香りがする事自体よく分からない。香りがすると言うことは、その分子が飛び人が嗅覚で感じる訳ですが、冷たく、水に濡れた状態で分子が飛ぶのですね。難しい事はやめ、ならば粉を挽いている時にも…

ありがとうございました。 染地台 藪蕎麦は昨年9月28日をもちまして閉店とさせていただきました。営業再開の時はこのブログでお知らせします。070ー3961ー0084もりそばだけで1枚、600円です。 お名前 人数 日付 召し上がるお蕎麦の枚数 をお知らせ下さい。予…

今日、自宅に帰りブログをチェックしましたら、アクセス数が異常に多い事にびっくりしました。過去の記事でも時々書きましたが、もう67歳。これからは望まなくてもしぼんでいくしかないのです。 満足して頂けるお客様は年々減っていくのです。と言う事で、以…

「え、どうして。」と思う程、お客様の永平寺と美山の感想が逆転したのです。昨日は永平寺が薄く感じる程に美山が甘く感じたとの感想が多かったのですが、今日はその逆です。製粉は2回挽き、1回目、2回目の臼の隙間はいっしょです。なぜ、逆転するのか。思い…

収穫後、およそ10ヶ月、美山に味が出てきました。今の製粉との相性もいかもしれません。

この頃、製粉が落ち着いてきましたが、記事を読み返してみると、この製粉はまだ1週間しかたっていません。今は2回挽きでかなり細かな粉になっています。それまではいろいろな粗挽きを打ってきました。粗挽きの方が風味が豊かと思っていました。間違いではな…

昨日、今日の開田高原はお客様の感じがいい。この一週間で大体同じ製粉方法ではありますが、2番粉の臼の隙間が0.2～0.3㎜違ってずいぶん変りました。順番に話しますと、まず臼の隙間を丸ヌキの大きさギリギリまで広げて、1番粉。次に隙間を0.9㎜にして2番粉…

明日のそば粉の前に、今日の永平寺は14目の篩の1回挽き(隙間1.3㎜)にしましたが、お客様の反応はイマイチでした。やはり1㎜位の甘さの方が強く感じられる様です。と言う事で、今日は永平寺、開田高原共に1番粉はなるべく隙間を広げて、2番粉は0.9㎜、3番粉は…

今日のお蕎麦は永平寺が20目の篩で3回挽き、甘皮入れず、すっきりした甘味を狙いました。実はお客様に提供するまでは、少しだけ甘皮を入れた方が良かったかなと思っていましたが、茹でてみると十分甘くしっかりしていました。 むしろ雑味がなく、上品な永平…

お客様との話をヒントに明日のそば粉を製粉しました。永平寺は甘さの特徴を生かし、20目の3回挽きで甘皮はそば湯用に回しました。すっきりした甘味に、18目のつぶつぶを7%入れてアクセントにしました。 開田高原は独特な風味を生かし、18目の3回挽きで、甘皮…

頭の中はいろいろな事でいっぱいです。私の事で言えば、ここ数日は平常心とは言えません。いつもの事です。ある事に興味を持てば、自身の中でそれを膨らませ、回りの事を考えず実行してしまう。でも、今回はその集大成の気がします。その事で新たなものが生…

と言っても、未来は明るくはありません。その前に昨日の製粉は良かったし、新しい発見もありました。これからの仕事の参考になる事が幾つかありました。只、お客様の反応はそれほどでもありませんでした。日曜日からどの様な蕎麦を打つか思案中です。タイト…

やはり粗い粉よりも細かな粉の方が甘味は感じやすい。と言う事で、今日は永平寺が0.75㎜、開田高原は0.5㎜で製粉しました。共に2回挽きです。篩は使わず、無篩です。粉の内訳は永平寺が 18目上 8/4%(18目より大きな粉) 20目上 9.4% 30目上 31% 30目下51.2%開…

今日の蕎麦(昨日の製粉)は余り宜しくありませんでした。味、風味が淡い。悪くはないが分かりにくい。今日は新規のお客様が多く、もう少し甘味がある分かりやすいお蕎麦を提供したかった。製粉した粉の臼の隙間1.75㎜の粉(10%)、1.3㎜ の粉(30%)がいけなかっ…

今日の製粉は完全、2回挽き。俗に言う1番粉は極限まで臼の隙間を広げて(永平寺では4.5㎜)みました。2番粉は全体の粉の10%は 1.75㎜、20%を1.3㎜、残りを1㎜とそれぞれの風味がでればと思い、やってみました。昨日は2番粉の隙間を1㎜だけで挽きましたが、それ…

昨日(7/31)の製粉は、記事を書いた日(30日)より少し変えて、1回目 は出来るだけ臼の隙間を広げて、2回目は1㎜の隙間で2回挽きにしようと思いましたが、さすがに甘皮の部分は細かくなりませんでした。粉全体は18目の篩を使いましたが、細かくならなかった甘皮…