本年も無事終える事が出来ました。 皆様、本当にありがとうございました。昨日の記事では少し落ち込んでいましたが、現状でこれから１年間やっていくのですから、もっと工夫をして、喜んで頂ける蕎麦を作るしかないのです。今の時点で多くの事を言っても余り…

今年の8月にオープンし、なんとか年の暮れを迎えることができ、支えて頂きました皆様に感謝申し上げます。この業界に入って50年足らず、自家製粉を始めて20年。今年、初めて気が付いた事(極めて重要な事)があります。もちろん、製粉の事です。今まで何度か書…

今日の製粉は予定では永平寺と丸岡なのですが、昨日永平寺が24目で今までと違った風味の蕎麦になったので、今日は昨日と同じ永平寺と美山を20目で製粉してみました。結論は永平寺は20目の方が良く感じ、美山は24目が良く感じました。24目を使いはじめて、新…

開田高原、丸岡ですっかり24目が気に入ってしまったので、今日の永平寺、美山も24目で製粉しました。 永平寺は以前の様な強烈な風味ではなく、無難なものでした。もちろん新蕎麦なので色もきれいで、いかにも新蕎麦という感じでした。美山は落ち着いた甘味の…

そろそろ来年の課題について考えてみたい。美味しい蕎麦を求めるのは生涯同じことではありますが、蕎麦の事がいっぱいで、お客様のことは 頭の中になくなってしまいます。いつもお客様からのご意見、ご要望を伺っているのですが、お伺いできるのはご常連だけ…

24目の不思議の前に、なぜ24目を使ったかを話します。開田高原の新蕎麦が入って２ヶ月余りになりました。 風味も少しずつ変わって来ました。 後味の甘さはなかなかのものです。 しかし、噛んでいる時のインパクトがいまいちなので、もう少し早く甘さを感じる…

２連結製粉機も完成し、回転数も妥当なところに決めました。一段落したところに永平寺から振込用紙が届き、早速振込を済ませました。すると今度は美山から電話があり、今日、明日のうちに発送しますと言うことでした。明日は休みですが開田高原と丸岡の脱皮…

２台連結製粉機、2日目。 作業は順調だが、目標はどこか。今まで製粉機を回すに１秒１回転とか２秒で１回転とか書いてきましたが、肝心なのは臼が回る速度です。臼は小さく外周が14.8cm。１秒１回転なら秒速14.8cm。 プーリーを付けたので秒速2.6cm。 最近は…

２台目の製粉機のプーリーが出来て来たので組み立てて製粉しました。感想はなんとか行けそうです。２台で挽けば早いので、その分回転速度を遅く出来そうで、明日から楽しみです。

今の問題は製粉、只一つです。 もう少し臼の回転数を遅くしたいのですが、今の状態では現状が限界です。今の時間で回転数を遅くするには、製粉機を大きくするか、個数を増やすかどちらかになります。大きくすると置場所が問題。と言う事で１台、同じ製粉機を…

そば好きは冬でもせいろそばを注文しますがたまには土用寒(どようかん。ネットではどよかんとなっています。)もよろしいのではないか。例えば「せいろ二枚、土用寒で」は熱いせいろそばと冷たいせいろそばのことでお帳場が調理場に通す「そば屋の通し言葉」…

昨日(5日)、大野を150gだけ製粉した。 量が少なかったので、疑問の１つだった「回転速度をどこまで遅くしたら良いのか」にトライした。メトロノーム(デジタル)を１番遅くして(テンポ40)その半分で(テンポ20)1回転させた。1分間で20回転。3秒で1回転。プーリ…

今使っている製粉機(手動の縦型)は、前の店(神立町)と同じものです。当時から回転速度はなるべく遅くしようと、１秒で1回転位でした。染地台に移り、11月から２秒で1回転、中旬からプーリーを着けて5.6秒で１回転と段々遅くしてきました。では、食べみてどう…

蕎麦屋で言う「声掛かり」とはお客様がご注文の品を好きなタイミングで声を掛ける事です。例えば、丸岡と大野を注文した時、１枚目の蕎麦がまだ残っているのに(食べ比べたいなどで)2枚目を出す様に言う事です。蕎麦湯のタイミングも少し早めに欲しい時、その…