24目の不思議の前に、なぜ24目を使ったかを話します。
開田高原の新蕎麦が入って２ヶ月余りになりました。
風味も少しずつ変わって来ました。
後味の甘さはなかなかのものです。
しかし、噛んでいる時のインパクトがいまいちなので、もう少し早く甘さを感じるように粒子を細かくしようと思ったのです。
そして、なにが不思議かと云うと、今までの経験では、粉を細かくすると風味が少なくなり、蕎麦の力が弱くなり、加水率も減る傾向にありました。
ところが加水率は20目の時より多く入ったのです。蕎麦を打っていて「え！」 と思ったのです。
いつも20目で打っている時は、くくり(練り)から延ばし、切るまで絶えずひびだらけなのですが、今日はスムーズにしかもあの丸岡も驚く程つながったのです。
そして、ご常連の感想は20目とは違った風味と言うことで好評でした。
先ほど書きました口に入れた時になにが口いっぱいに広がる感じは「信濃町の玄蕎麦」に似ています。
ほとんど何も感じないのですが、これが1年位過ぎると、甘味になってきます。
ですから開田高原の最後の1袋は8月までは５℃以下に、9月から2週間は１０℃以下で中旬から使ってみようと思います。
