まずは間違っていた事。
粗挽き蕎麦は水回しで50から～60%位の加水でもどんどん締まって固くなります。
ですから予め70%の水を用意して最初の段階で全て入れ、少し寝かせて水が回ったところで次の工程に入りました。
製粉時の臼への供給量を減らし、臼の中がいっぱいにならないように注意して製粉したところ上記の寝かせて置いた蕎麦の固さが変わりました。
昨日、開田高原で寝かさずそのまま打ったところ、あまり切れなかったので今日の永平寺、伊吹在来と同じ様に寝かさず打ってみました。
永平寺は加水71%(練り終わった蕎麦の重量から粉の重量を引いて計算)で少し固い状態でしたが蕎麦切り、茹で揚げた時、共に問題なく繋がりました。
製粉時のそばの供給量を減らした時からのそばの寝かせる事は明らかに失敗でした。
気が付いた事は製粉時の摩擦熱を減らせば粗挽き蕎麦も打ちやすくなると言う事です。
この頃は一般的な蕎麦打ちと違う打ち方をしています。
非常に簡単な単純な作業です。
蕎麦打ちの経験がなくても18目位の粗挽き蕎麦が打てるのではないかと思っています。
今は時間に追われていますが機会があれば映像にしたいと思っています。
