製粉方法がほぼ決まり、甘さも安定してきました。
これからはおとなしい今年のそばにどうやって個性を持たせるかが課題になります。
製粉のところで書きました、大きなそばのかけらを細かくしながら篩を外していきますが、最後の1つ20目の篩の上に残ったのが全体の56%位です。
甘皮や甘皮に近いところの堅いものなどです。
ここをどう処理するかでいろいろな蕎麦ができます。
従来通りの製粉機で細かくしていけば甘味が強調された蕎麦になりますが、これからは個性をプラスしていきたいのです。
既に２回、この目的で製粉しています。
３回目の今日はいろいろな数字を記録して、出来上がる蕎麦のイメージが出来る様にしていきます。
20目の上の56%全て変えていきますと全く違う蕎麦になってしまうので、この3日間は10%位から始めています。
この10%も確実に細かくしますと、打っている時の感触は今までの粗挽きの蕎麦とは違ったものになりました。
実際、食べても今までと違う味になっていると思います。
これからはその違いをイメージ通りに変えていけたら面白い蕎麦が出来るのではないかと楽しみです。
