13日の12目の蕎麦粉をどの様に挽くか、ずっとイメージしているのですが実際に挽いてみないと具体的な形になりませんのでやってみました。
その前に大事な点、2点を。
12目の目開き(篩(ふるい)の目の寸法)の確認。(針金の太さにもよりますが大体1.5㎜位です。)
製粉の仕方。
(以前の割る様な製粉では100%切れます。
今回は今やっている磨り潰す製粉でやってみました。)
では、具体的に。
製粉機にかけるのは3回。
少し幅の広い隙間で1回。後は1㎜で2～3回。
最初の広い隙間は目開きの1.5㎜より大きくなければ12目の意味がありません。
やってみたのは4㎜。2㎜でもいいのですが、結果は2㎜より4㎜の方が当然粗いので、12目の篩をかけた時、篩に残る量が多いのは粗い4㎜の方です。
篩に残る量が多いと言う事は、次の1㎜の隙間に通す量も多くなります。
ここの工程は味も濃くなり、蕎麦の力も強くなりますのでこの量が多くなる方が12目ではやり易くなるのではないかと思います。
写真を撮りました。12目で落ちた粉と篩に残った粉です。
最初の4㎜を3㎜にしたらどうか。
2㎜にしたらどうか。でも1.5㎜にしたら最初の1回でほとんど落ちてしまいます。
味も薄くなり、力も弱くなり切れてしまうでしょう。
しかし、仕事がしやすいのと美味しさはべつです。
この頃は甘皮を極力取るようにしています。
やはり、食感が良くなります。
特に12目は粒が粗いので、麺の太さも粒と同じ1.5㎜では切れてしまいます。
麺が太くなるので食感は大切です。
甘皮は18目、20目位で篩に残るのですが12目では落ちてしまいます。
甘皮を取る事は出来ません。
無理して取れば路線がずれます。
今回はそのまま落とします。
精度をあげるには、これから何回もやらなくては答えは出ません。
本日はとりあえず、ご報告まで。
