今朝スマホを見ると、はてなブログさんから「過去のブログを振り返りませんか」とありましたら、そこには２年前の記事があり、蕎麦の加水率が77%と書いてあったので、早速当時のノートとブログを見ました。
当時は水回しの時の水の量を書いていましたが、今は練り終わった時の重量から粉の重量を引いた水の量を書いているので、今より多くなります。
それにしても、今より随分多く水が入っています。
製粉したそば粉の粗さを見ますと、この頃は使わない14目の篩を使っていました。
これについては、14目以外の篩の使い方や製粉機の速度などいろいろな事がありますので、ここでは省略します。
問題はこの事を踏まえ、今日の製粉をどうするかです。
とりあえず、ザッセンハウス195の方を使って
丸ヌキを割ります。（195を使う理由は2440よりすり潰す感じがするからです。）
次に同じ195でもう少し細くしてからいつも使っているフレアエスプレッソで𦥑の隙間を1.2mm位にする。（見当です。）
過去のブログを見ると、一気に1.2mmにすると甘皮が残りやすそうです。
量次第ですが、これをお茶ミルで挽くつもりです。
当時からいろいろな製粉をしてきましたが、今日では割る様な製粉とすり潰す製粉は、1番粉と最後の甘皮部分では使い分ける事もあっては良いのではないかと思っています。
これを14目と18目の篩で50g3ずつ製粉してあわせます。
今日、製粉して試食までしますので、夜に結果を書きます。
もちろん初めての製粉なので、結果が楽しみです。
