旨い蕎麦と言っても、皆さんそれぞれ違います。
私がやっている事は、玄そばが持っている旨味を極限まで楽しむ為の蕎麦作りです。
これは、言葉的には時々目にするのですが、やっている事は一般的に目にする事がない変わった事ばかりです。
世間の常識抜きにして、理屈で考えてもらえれば納得して頂けると思います。
前置きが長くなりましたが、重要な事は製粉です。
美味しい蕎麦粉が出来れば、後は水を入れて麺にするだけです。
ずっと蕎麦屋をしていて、美味しい蕎麦粉を作る事だけを目標に過ごしてきました。
実際の製粉ですが、一般的には石臼で丁寧に製粉したものが良いものとされていますが、あまりにも抽象的過ぎます。
少なくても1番粉、2番粉に出来るデンプン質のものと、甘皮部分の繊維質の部分とは製粉の違いがあるのは当然の事です。
そこで考える事はデンプンの美味しい製粉の仕方をですが、今日までの結論は、製粉にあたりゆっくりそばにあまり負荷をかけないで挽くのですが、細かな粉より少し大きな粒子で1mm位の粉が（20目程の篩）良さそうです。（この確信はありません。）
今日これから製粉しようと思うものは、甘皮をなるべく大きな形に残しながら製粉を進めていきたいので、先ずは垂直方向に力がかかる様に、しかも粉が余り細かにならない様に押し潰す。（1mm位の隙間を作る）
これは昨日に押し潰した時の写真で、これでは20目の篩で50%の粉は出来ないと思います。
20目程度篩にかけて2番粉は、隙間無しにして押し潰す。
工程毎に出来る粉の量は、1番粉で全体の粉の50%位、2番粉で35%位、残り15%（甘皮部分）をお茶ミルで挽きます。（この通りにはなりませんが、やらないと何処が悪いか分かりません。）
昨日製粉して今日打った蕎麦は、1番粉の時に隙間を作らなかったので細かな粉ばかりで、全体的にインパクトが欠けていました。
今から製粉する粉も改善する幾つかの事が出来ますが、最終的に美味しい蕎麦粉を作りたいものです。
