目指す製粉はそばが持つ旨味を壊さない様に製粉する事です。
過去のブログで何度か「デンプンの甘味」みたいな事を書きましたが、間違っていた様です。
タンパク質は高分子で分解させないと味がわからないと聞いた事があります。
では、デンプンはどうかと思って調べましたら、分子量は遥かに多いのです。
記事には、デンプンも分解させないと味はわからない様です。
以前、ゆっくり丁寧に製粉した時に、粗挽き蕎麦が切れにくく、食感が良くなり、あきらかに甘味を感じましたが、あれはどう言う事なのか分かりません。（何人かの常連さんも同じ様に感じたそうです。）
今から、永平寺町の脱皮をして、夕方から製粉しますが、理想の形をはっきりさせてから製粉したいものです。
