わかりやすく結論から言いますと、丸ヌキのそばからなるべく多くの甘皮を取り出し、それを微粉にすると言うものです。
そばは1番粉、２番粉よりも甘皮の方が風味が強いので、1番粉、２番粉は粗く18目か20目の篩を使い、甘皮の部分はなるべく細かく、お茶ミルで挽く様にしました。
問題は、キレイに甘皮だけを壊さないで分ける事です。
今日、製粉した大野市阪谷地区のそばで、20目の篩で分けました甘皮の部分です。
随分前から、上手く製粉すれば細かな粉の方がきっと美味しいのではないかと何回かやってみたのですが、いずれも失敗でした。
粗挽きの粉の方が美味しいのです。
それで今回の製粉になったわけですが、石臼やミルでの粗挽き製粉はどうしても甘皮が小さくなって粉に混じってしまいます。
そこで回して製粉するのではなく、一方向から押す様に製粉しました。
結果、甘皮はちぎれる事なく分ける事が出来ました。
粗挽きの風味と甘皮部分の蕎麦の風味も感じられ、ずっと思ってきた事が出来た様で、もうこの辺で良いのではないかと思った次第です。
実際、食べてみると確かに甘皮部分の風味がします。
具体的な製粉方法は後日書きます。
