少し前より14目の篩を使った粗挽き蕎麦を打っています。
神立の店の頃は、14目では切れるし、風味が薄く感じていたので、あまり打つ機会がありませんでした。
数日前に打った14目が意外と良かったので、それからはずっと14目です。
しかし、僅かではありますが、毎回風味が違います。
基本的な考えは、丸ヌキを粗く挽き初めて、最後の4番粉の甘皮付近を細かくすると言う事です。
初めは、その4番粉の量が製粉する丸ヌキの10%位でしたが、昨日は30%位に増やしてみましたが、結果、風味は思った程ではありませんでした。
そして、今日の製粉は篩は同じ14目で4番粉まで挽きました。
製粉する丸ヌキは100gです。
いつもと少し変えて、最後までなるべく粗く1番粉は篩で落ちたのが、15gとかなり粗く挽き、2番粉は85g中46g、3番粉は39g中32g、最後の7g中残ったのが1gです。
製粉する粉はどんどん細かくなっていくので、14目では慎重に挽かないと、直ぐに篩から落ちてしまいます。
そんなそば粉でありますが、打ってみると切れる感じではありません。
20目や18目と変わりません。
一般的に粗挽き蕎麦は切れにくくするために、細かな粉を混ぜますが、それより挽き方を変えた方が有効かと思います。
長くなりましたが、今日の結論は、製粉する粉は粗くても切れないし、風味はむしろ良くなる事があると言う事です。
1点、注意した事は製粉時にそばに掛かる負荷を少なくした事です。
明日は、最後の4番粉の7gをやめるか、もう少し粗くするかと迷っています。
