昨日の記事で書きました、練り終わった時のそばの重さから粉の重さを引いた水の量が粉の71%になる様に調整してみましたが、開田高原はまだ固く、少し水を足しました。
美山は少し柔らかく感じました。
昨日の記事の最後の方で、茹で麺の水分含有率と書きましたが、もともとの粉自体の水分含有率があるのでそれを考慮すればその分数字は上がります。
話を戻しますと、そばに入った水が71%位なら少し太く切っても不快な固さにはならないだろうと言うことです。
実際、今日のそばでは歯ごたえはむしろ良い方の様でした。
今のところは14目100%の蕎麦はお客様のご希望の時だけですが、少しずつ増やしていこうと思っています。
尚、3/3(水)は開田高原、14目の太打ち(割り箸位)を打ちます。
ご興味のある方、是非どうぞ。
