今までいろいろな製粉をして、いろいろな蕎麦を打って来ましたが、これからは製粉の内容を出来るだけ数値化していこうと思っています。
多くのお客様には意味が分からなく、良い感じではないものかもしれませんが、同じ様な仕事をしている方には、なにもないよりはなんとなくイメージ出来るかと思います。
動画にすればより分かりやすくなると思っています。(直ぐには出来ませんが。)
数値化を具体的に話しますと、例えば18目の粉を作る時、最初は臼の隙間を4㎜で挽き、出来た粉の8目より大きなものは何%、10目より大きなものは何%、その他12、14、18、20目をそれぞれ量ります。
2番粉は1㎜の隙間に通し、同じ様に篩別に量ります。
最終的に18目以下、20目以上の粉を何%にして、20目以下、30目以上の粉を何%にするか
数値化すれば甘味、風味など分かりやすくなるかもしれません。
手間のかかる事ですが、なにかが分かるまでやってみないと、篩の違いだけで出来上がった蕎麦を論じる事から一歩前に進みたいものです。
少しずつ始めます。
