お蕎麦の事、少し休んだのでリフレッシュ出来た感じです。
でも又製粉の事です。
やっぱり美味しいお蕎麦を作るにも、粗挽き蕎麦が繋がる様になるのも製粉です。
力をかけて蕎麦を壊していくのですから、壊れて欲しくないものも必ず壊れます。
それを少しでも少なくする方法を見つけていきたいのです。
今、問題にしているのは製粉の時の摩擦熱によるデンプンのアルファ化です。
以前は熱を加えてないのだからアルファ化など考えた事もありませんでした。
以前、宮城県の菅原商店さんの記事で湿式の胴搗き製粉がありましたが、そこに製粉の時の摩擦熱によるデンプンのアルファ化の事があります。
それは蕎麦より固いお米の事ですが、蕎麦と言えども少しは同じ事が起きているはずです。
製粉の最後の頃は狭い隙間のなかでいくつもの粉と粉が擦れあって更に細かくなるのです。
摩擦熱がない訳がない、と言う事です。
実際、ここ数日は製粉の最後の頃は非常にデリケートな製粉をしています。
その違いに心当たりがあります。
蕎麦を打つ時の事なので、蕎麦打ちの話に移ります。
蕎麦は打つ前に粉の重さの70%の水を用意します。
水回しをして、それが全部入ったら固めて丸めます。
密閉容器に入れて、次に打つ蕎麦の粉の70%の水を量り、同じ様に固めて丸めます。
先のものを密閉容器から出して入れ替えます。
この時の事です。以前は固く板の様でしたが、製粉に気を付けてからは、密閉容器から出した蕎麦に少し柔らかみがあります。
そして練り鉢に少しの水入れ、その上に蕎麦を置き上から押さえて、それを半分に折ります。
この時も以前はあっさり折れてしまいましたが、この頃は少し粘りが出てきました。
まだ本の僅かなのですが、その度合いを多くする事ができれば食感も良くなり、味もきっと良くなると思います。
１つずつ気がついた事を試していきます。
進展しましたら報告します。
