先日、製粉時に意識する３つの事を書きましたが、いずれも漠然として誰でも明確にわかると言う訳にはいきません。
しかし、20年以上前に製粉を始めて、ずっとなるべく１度に大きな力をかけないで、ほぐすように製粉する事に気を使って来ました。
今回はあえてデンプンを切るイメージで製粉しました。
製粉する粉のどの位の割合をどの程度切っていくのか、全くわかりませんがイメージする事が大切に思います。
判断の材料は蕎麦打ちにあります。
水回しから練りの時にその違いが出てくると感じています。
30目、40目位の蕎麦粉を少し柔らか目に打ちますと、手や鉢などに蕎麦がついて、作業がしにくくなります。
18目、20目辺りでゆっくり挽いたものは、手や鉢につくのですが、少し離れやすくなるのを感じます。
その加減は様々で弾力とか、加水率も変わってきます。
もちろん単純に篩の種類だけでその違いが変わる訳ではありません。
ここ数日は、ミルのメモリを決めて1回挽きにして、いろいろなメモリで製粉してきましたが、どれも納得した結果は得られませんでした。
昨日の製粉は、先程書いた３つの事を意識して、2週間前の開田高原が甘く感じた時と同じ製粉方法で製粉しましたが、似た感じで出来ましたが、少し風味など良きなった気がします。
これから回数をこなしていくと、矛盾する事が必ず出てきます。
その時はこれから経験する事の中でまた対処するはずです。
ある程度イメージする事でわからない中でも糸口が見えて来るかと思います。
今日やった結果で新たな仮説をたて、明日の製粉にトライして下さい。
思いがけない発見があるかもしれません。
