開田高原は染地台の時から使っていました。
製粉方法は毎回違います。
お客様や普通の蕎麦屋さんでは分かりにくいと思います。
大体は基本的な製粉方法を決めて、各段階を少しずつ変化させています。(まだ分かりにくいかと思います。)
実際にやっている事を書きますと、ここ数日は製粉に使っているコーヒーミルの回転速度を3倍位早く回しています。
早く回せば粉にかかるエネルギーが多くなるので、営業している時は考える事はありませんでした。
そして、使う篩は18目と20目です。
18目は3回にわけて、段々細かくしていきます。
20目は同じ様に4回にわけます。
今日、新たにわかった事は、それぞれの篩の 3回目のミルの隙間を変えた事で、ずっと使っていた開田高原に初めて感じる甘味が出たと言う事なのです。
言っている事が更にわからなくなったかもしれませんが、今日は神立町からのお客様がいらして、開田高原を召し上がって頂きましたが、すぐにわかって頂きました。
明日はその辺をもう少し変えて、どの様に変わっていくか試してみます。
