この頃、押し潰す製粉をする事があるのでネット検索で胴搗き製粉を見ていましたら「宮城の菅原商店さん」と「大阪府の西村機械製作所さん」の記事が参考になりました。
ありがとうございました。
内容はお米の製粉ですがデンプンの損傷を少なくするために水に浸し湿式製粉をするとの事でした。
水に浸しても3～5%位のデンプンは損傷するそうです。
そうしてみると、蕎麦の製粉も速くて大きな力で製粉するよりも、ゆっくり力が余りかからない様に製粉した方がデンプンの損傷が少ないはずです。
そばも穀類ですからデンプンの含有率は多いので、その影響は大きいです。
1/18のある意味、最高のお蕎麦が出来た時は、製粉機を回す速度は１番遅かったのです。
その時のお蕎麦がいつもと違う食感(もちもち感)で、甘さが際立っていたことを覚えています。
もし、これが正しい事であれば今まで考えてきた事、やってきた事は間違えではなさそうです。
さて、これからどうするかが問題で、昨日の記事に書いた「擂り潰す製粉」と「押し潰す製粉」は「割る製粉」よりもデンプンの損傷は大きいと思われるので、機械での「割る製粉」1本にします。
こうなれば回転速度は遅い方がいいに決まっています。
時間が掛かりすぎるので止めてしまったテンポ20でもう一度やってみます。
篩も細かなものより、粗い方がやはりデンプンの損傷は少なくなります。
整理しますと、
製粉機でテンポ20の速度の製粉。
篩は14目。
これで決まりなのですが、時間はかかる、そばは切れやすい、14目の蕎麦などお客様がなれていないなど、不安な事がいっぱいです。
でも3/6(土)から永平寺、開田高原ともに14目でやってみます。
ギブアップの可能性は大です。
その時はよろしくお願いします。
