新そばのシーズンですが、自家製粉の蕎麦屋は1年分の玄そばを仕入れて、冷蔵庫保管しているのですが、取れたての今頃よりは半年程過ぎて少しずつ風味が出てきます。
保管する温度が高ければ風味が出て来るのが早くなり、常温でしたら2～3月頃から変わってくる様です。
しかし、段々暖かくなり20℃も過ぎる頃はいろいろな微生物も活発になり、やはり冷蔵庫が必要になります。
熟成は自らが持つ酵素によって少しずつデンプンやたんぱく質などが分解されて旨味になっていきます。
この酵素の働きが低温なら遅くなり、丁度いい温度で活発になります。
動物と植物とでは少し違うようですが、植物は50～60℃の様です。
先日に購入したヨーグルトメーカーで甘酒を作る場合は60℃で麹菌で米のデンプンを分解するのではなく、麹菌の酵素でデンプンを糖化します。
そうしてみると、明日食べる新そばも麹菌は使わなくても、そば自身の酵素の働きを活発にすれば、より甘味が強いお蕎麦が食べられるのではないか。
と言う事にチャレンジしています。
