今日はヨーグルトメーカーで蕎麦の甘酒を作るつもりでしたが、変なことが頭に浮かびやってみました。
新そばが入り、秋口まで寝かせて熟成を待とうと思っていますが、それは酵素によって低温でゆっくり熟成が進むわけですが、作ろうとした甘酒も米のデンプンを麹菌の酵素がブドウ糖に分解していく訳ですが。
では、ブドウ糖に分解する程でなく、熟成に関係する酵素が少し活性しないかとヨーグルトメーカーで丸ヌキを温めました。
先ずは変化するのか、しないのか。
温度は甘酒の場合60℃で10時間位。
植物の酵素の適温が50～60℃(もちろん例外があります。)
60℃でしたらその他の雑菌を押さえられます。
40℃位でしたら、逆に雑菌が繁殖してしまいます。
以前、50℃洗いと言うのがありました。
最初なので極端な反応でない様に、今日は50℃で1時間丸ヌキを温めました。
夕方に製粉します。
同じく夕方にうどんを打ちますので、キヌアカリも50℃で1時間温めてから打ってみます。
結果が出ましたら、ご報告します。
