18目の蕎麦打ちの動画を撮りました。
蕎麦打ちは初めての動画になりますが、一般的な蕎麦打ちと違います。
18目の粉を切れない様に蕎麦を打っています。
始めに水回しですが、ある程度で直ぐに固めます。
一般的な水回しから練りと言っても直ぐに固くなります。
水を足しても、又直ぐに固くなります。
水回しの状態よりも固めてしまった方がそばの様子が分かりやすいです。
測ってある水は粉の65%＋10g(蒸発分)です。
水加減が良くなりましたら、菊揉みをしていますが、実際は水回しです。
延ばすのも、基本は手です。
麺棒は表面を整える為に使う程度です。
麺棒を使ったら、手で押さえます。
延ばしている間はそばの周辺は絶えず割れない様に注意します。
麺体の厚さ、そばの太さなど余りこだわらず、リズムで進めます。
そばの茹で時間が10秒でも、何も気になりません。
と言うよりも、面白みがあります。
そばは切ってからは直接触らない様にします。
(触れば切れます。)
打ち粉を落とす時は篩(14目を使用)を使います。
茹で揚がった蕎麦です。
YouTubeの動画です。
18目の粗挽き粉が力強く、粘りがあるのがお分かりになると思います。
https://youtube.com/channel/UCQbHroI4zSbVKNJ9Rp8ijbQ
