今日も極力蕎麦になるべく力が掛からないように製粉したが、１番注意するのは臼を回す速度と実感した。
昨日も書いたが、粉砕するに重要なのは速度と材質。
粉砕が目的だから材質は特に注意しなくても良い。
大きな力を掛けないで製粉するには、製粉機の回転を遅くすることを徹底する事。
今までは大体１秒に２回転位。
昨日、一昨日は1秒に1回転。
今日は2秒に1回転。
出来上がりの粉の粗さは大きく変わらないがそれを打ってみると今日の永平寺の加水率は73.1％。
蕎麦打ちの誰に言っても信用されない数字です。
大野もいつもより３％位多かった。
なにをもって加水率を決めるかも重要です。
粗挽き十割の場合(特に20目)切れないのが重要な目的です。
柔らかすぎても切れる。固すぎれば最悪。
73.1％はほぼ限界。もう少し入れば切れます。
他にも水回し時のそば粉の様子、立ち上がる香りみんな違う。
そして粗さが増したであろう粉でも力が増した。
いつもより切れない。
余り書くと嘘っぼくなるのでここまで。
明日も速度に気を付けてやってみます。
