今の製粉は、お話しても良いかなと思います。
基本的には以前と何も変わらず、全体を粗く挽き、甘皮付近を細かくする、と言う事なのですが、製粉機や篩などの違いで全く違う蕎麦粉が出来ます。
今は、2種類のコーヒーミルで製粉しています。
粗挽き十割蕎麦だからとか、二八蕎麦だからとかの違いは無いと思います。
粗挽き十割蕎麦だから、繋がるシッカリした蕎麦粉を挽かなければいくません。
二八蕎麦だから、小麦粉で割っても香り豊かな蕎麦にしなくてはいけません。
目指すべき方向は、繋がりる、香り豊かな蕎麦粉なのです。
重要なのは、甘皮付近の製粉です。
そばの力や香りはここにあります。
私に細かなところまで、断定出来る事は出来ませんが、製粉をなさっている方は、ここに集中するべきかと思います。
製粉して、甘皮付近までになる前の1番粉、2番粉などは細かにする必要は無いかと思っています。
全て、私の主観です、断定出来る実績はありません。
そこのところは、製粉をしている方の工夫にお任せします。
もう一つ、やはり製粉はやさしく、丁寧にした方が良い様に思います。
