7回挽きの最後の製粉が、この甘皮部分をどう製粉するかで風味が違って来ます。 これは製粉する全体の3%弱の量です。 余り細か過ぎず、粗過ぎすず、微妙なところです。 そばに限らず穀物は中心部分はデンプンが多く、外側の方にタンパク質などが多く、風味な…
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